Ingredienti per 4 persone:
·
4 guance di vitello
·
1 carota
·
1 gambo di sedano
·
1 scalogno
·
1 spicchio d’aglio
·
2 bicchieri di vino bianco secco
·
½ bicchiere di aceto di Jerez
·
Burro chiarificato
·
Burro
·
Bouquet garni ( timo , maggiorana, rosmarino)
·
Sale , pepe ed un po d'olio d'oliva
Lavate e tagliate grossolanamente la carota, il gambo di sedano , lo scalogno e l’aglio e fateli tostare in una pentola con un po’ d’olio.
In un’altra pentola fate
sciogliere una noce di burro chiarificato con un po’ di sale , e rosolate la guancia
di vitello iniziando dalla parte più grassa . Quando la carne è ben rosolata da
tutti i lati , aggiungetela nella
pentola dove stanno rosolando le verdure, e
sfumate con il vino bianco. Lasciate che il vino evapori un po’ ed aggiungete dell’acqua in modo da
ricoprire quasi tutta la carne . Aggiungete
il bouquet garni , salate e pepate
leggermente . Lasciate cuocere
con il coperchio per un ora e mezza / due ore a fuoco lento. Quando le
guance sono morbide toglietele dalla casseruola e coprite con un foglio di
carta di alluminio. Con l’aiuto di un colino filtrate il sugo , fatelo ridurre sino
ad ottenere un sugo un po’ denso. Trascorsa circa mezz’ora sciogliete una noce
di burro ( 20 gr. circa), e l’aceto di
Jerez . Otterrete una salsa densa
e brillante. Questa piatto è ricco di sapori , questa è la ragione per la
quale ho servito le guance tagliate a
fette con delle quenelle di puré di patate condite semplicemente con olio d’oliva e sale
Il n’y pas de doutes , la saison du barbecue est terminée. Il fait un peu plus
froid, les pluies d’automnes sont arrivées.
Je ne suis pas du genre frileuse
, mais je crois qu’il temps de cuisiner
ces bons petits plats , qui mijotent profusément et laissent fleurir dans la maison des parfums gourmands. Voilà pourquoi aujourd’hui chez Ma
Cuisine Royale au menu du jour on lit
(et on cuisine) des Joues de veau braisées .
Ingrédients pour
4 personnes:
·
4 joues de veau
·
1 carotte
·
1 branche de céleri
·
1 échalote
·
1 gousse d’ail
·
2 verres de vin blanc sec
·
½ verre de vinaigre de jerez
·
Une noix de beurre
·
Une noix de beurre clarifiée
·
Un bouquet garni( thym , romarin,
marjolaine )
·
Sel, poivre et un peu d’huile d’olive
Lavez et coupez en morceau la carotte
, la tige de céleri , l’échalote et la gousse d’ail. Versez un fil d’huile
d’olive dans un sautoir et faites revenir la carotte, la branche de céleri,
l’échalote et l’ail.
Dans une autre casserole , à feu moyen-vif, faites fondre la
noix de beurre clarifié avec une pincée de sel. Faites-y revenir les joues,(
commencez par le côte avec plus de graisse )
jusqu’à elles soient bien dorées . Ajoutez les morceaux de viande dans
le sautoir avec les légumes et déglacez avec le vin blanc. Laissez légèrement
évaporé le vin , et ensuite ajoutez de l’eau jusqu’à la hauteur du veau. Salez
et poivrez légèrement , et en dernier ajoutez le bouquet garni . Laissez
mijoter à feux doux les joues à pendant une heure et demie / deux heures jusqu’ à ce que la viande soit bien tendre . Retirez les joues
de la casserole , et enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez reposer
la viande . Entre temps passez le bouillon de cuisson au chinois et faites réduire d’environ un tiers . Après environ une demie heure liez la
sauce avec une noix de beurre ( 20 gr
environ) et le vinaigre de Jerez. Vous obtiendrez une sauce brillante et dense . Vue que la sauce
d’accompagnement à ce plat est déjà assez riche de saveurs , j’ai préféré servir ces joues de veau coupées en tranche avec
des quenelles de purée de pommes de terres assaisonnées tout simplement avec un peu d’huile d’olive et sel
.
Nessun commento:
Posta un commento