domenica 26 agosto 2012

Zuppa fredda di melone e Porto con prosciutto di Daniele - Soupe froide de melon au Porto avec jambonde San Daniele


- San Daniele del Friuli -
 
Oggi prima d’iniziare a descrivervi la ricetta, voglio raccontarvi di uno dei suoi ingredienti : Il Prosciutto di San Daniele. Per me, San Daniele, non è solo sinonimo di  prosciutto , ma un paese incastonato fra colline, fiumi e laghetti situato ai piedi delle Alpi Carniche dove ho trascorso  tutte le spensierate estati della mia infanzia ed adolescenza. Oggi ancora,nonostante i miei studi a Bruxelles e Milano e la mia attuale vita in provincia di Varese, è qui che sento piantate le mie radici tra questa gente forte ed instancabile, amante della natura e della sua terra, “ il Friûl “. Ed è nella ricchezza dei prodotti che offre questa regione che ho iniziato ad apprezzare la buona tavola , la buona compagnia ed il Prosciutto di San Daniele. Questo per me è un grande prosciutto: le sue  fette di colore rosso ,con marezzatura diffusa, con il grasso morbido che avvolge la parte magra donano  a questo salume un gusto pulito, delicato ed equilibrato. La dolcezza tipica del prosciutto di San  Daniele è il frutto del suo microclima  dove l’aria che scende dalle Alpi Carniche incontra quella proveniente dall’Adriatico e si mescolano, ma è anche  frutto del lavoro della sua gente che ha saputo  difendere il suo patrimonio gastronomico.

Questa ricetta vuole essere un mix, tra un modo di presentare oggi gli antipasti o finger food ( la zuppa fredda di melone), e la presentazione del prosciutto come si faceva negli anni ‘80 avvolto su un grissino.

Zuppa fredda di melone e Porto con Prosciutto di San Daniele
Ingredienti per 4/6 persone:
·         1 melone  sbucciato e privo di semi
·         3 cucchiai da minestra  di Porto
·         12 fette di prosciutto di San Daniele
·         un pacco di grissini
Frullare il melone  con il Porto sino ad ottenere un composto ben omogeneo, e mettetelo in frigo sino al momento di servire. Avvolgete il grissino con il prosciutto. Versare la zuppa nei bicchiere di vostro gradimento. Servite la zuppa con i grissini avvolti con il prosciutto.
Se desiderate un gusto più deciso potete raddoppiare le dosi di Porto , ma in questo caso è preferibile utilizzare del Porto bianco  , al fine di mantenere il colore arancio della zuppa.
                                   - Duomo - Dome de San Daniele del Friuli -

Aujourd’hui je ne veut pas vous énoncer directement ma recette , mais j’ai envie de vous de parler d’un de ces ingrédients , le Jambon de San Daniele. Ce nom est pour moi non seulement synonyme de Jambon, mais ce village, au pied des Alpes Carniques, qui  est  situé sur une colline entouré de petit lacs et fleuves  représente le lieu de vacances où j’ai passée tout les étés insouciants de mon enfance et de mon adolescence. Malgré mes études à Bruxelles et  Milan , ma vie actuelle en province de Varese, c’est ici qu’aujourd’hui encore, parmi ces gens forts et infatigables qui aiment la nature et leur terre « Il Friûl » que je me sens vraiment chez moi.  Et c’est grâce à la richesse des produits qu’ offre cette région, que  j’ai commencé à apprécier les joies de la table , de la bonne compagnie et du « Prosciutto di San Daniele «  . Ce produit est un excellent jambon. Ces tranches ont une belle couleur rouge et une marbrure répandue, et la  douce couche de graisse qui enveloppe la chair donne à  ce jambon  un gout net, délicat et équilibré. Le gout typique du jambon de San Daniele est le fruit non seulement du travail ses habitant qui ont su défendre un tel patrimoine gastronomique, mais d’un microclimat particulier où se rencontre les vents qui descendent des Alpes Carnique et ceux de la mer Adriatique.

J’ai préparé  cette recette de façon à présenter cette entrée telle que l’on fait aujourd’hui ,c'est-à-dire en utilisant une verrine et en enroulant le jambon de San Daniele sur un grissino telle qu’on le faisait dans les années ’80.
Soupe froide de melon au Porto avec Jambon de San Daniele
 
 
 
Ingrédients pour 4/6 personnes :
·          1 melon épluché et sans pépins

·          3 cuillères à soupe de porto

·         12 tranches de jambon de San Daniele

·         1 paquet de grissini

Mixer  la chair du  melon coupée en petit morceau avec  les 2 cuillères à soupe de porto. Mixer jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
Enrouler une ou deux  tranches de jambon sur  un grissino , verser la préparation au melon dans des verrines,  Réserver les verrines de soupe de melon au frais  jusquau moment de servir avant de servir. Server une verrine avec un ou deux grissini enroulé de  Jambon de San Daniele.

Si vous souhaitez un gout un peu plus prononcé, je vous conseille d’augmenter la proportion du Porto  jusqu’à 6 cuillères , mais dans ce cas utilisez du Porto Blanc  afin de maintenir de la belle couleur orange de cette soupe .

 

sabato 18 agosto 2012

Bavarese ai peperoni - Bavarois aux poivrons

                       Uno scorcio delle Langhe - Une vue panoramique de la règion des Langhes

Il mese scorso ho trascorso un  week- end nelle Langhe , ed ho soggiornato in un luogo davvero incantevole: l’Albergo dell’Agenzia a Pollenzo. Questa struttura , antica residenza della famiglia reale Savoia , è davvero molto bella e curata . Le camere , anche se non molto grandi sono confortevoli , e lo staff è disponibile e competente nel dare informazioni sulla zona . Il ristorante è di ottima qualità , con una carta dei vini che predilige quelli piemontesi . Non posso dimenticare di segnalare l’ottima colazione con i prodotti del presidio Slow Food .
In questo complesso dai grandi spazi esterni , dotato anche di piscina , è possibile vistare la Banca del Vino  nata con lo scopo di creare una memoria storica del vino italiano . In essa sono depositate oltre 100 mila bottiglie appartenente alle migliori aziende vinicole italiane. Questo sito anche patrimonio dell’Unesco è un punto strategico per un giro delle Langhe, ed è in questo peregrinare di pace e serenità in mezzo a vigneti , e piccoli  paesi  dal fascino di un tempo che ho scoperto Bra, La Morra, Barolo, e Novello.
                                La Banca del Vino - La Banque du Vin 

In quest’ultimo paesino  davvero molto carino , con una vista mozzafiato dall’alto ed un castello pieno di fascino, ho scovato  (su indicazione di un commerciante di  La Morra ) l’incantevole ristorante  “ L’Angolo di Rosina “. Il locale è piccolo e molto accogliente .  Quì, Luca  Fassone ( lo Chef ) e Cinzia sua moglie in sala , mi hanno  servito   un pranzo delizioso ed abbondante che coniugava perfettamente la tradizione e l’innovazione della cucina piemontese . Rimarranno impresi nei miei ricordi culinari : il vitello tonnato all’antica (senza maionese) , il flan di zucchine  ,  i fantastici gnocchi di rape con sorbetto al basilico . Ma il piatto davvero unico per la sua delicatezza  è stato la bavarese di peperoni ! Luca ,chef brillante e generoso, ha accettato di condividere con me questa ricetta . A mia volta, voglio rendervi partecipi di quanto necessario per realizzare anche voi questa prelibatezza.
 Bavarese ai peperoni  " Ma Cuisine Royale"

Ingredienti per 4 persone:
  • 300 gr di peperoni ( rossi o gialli )
  • 30 gr di burro 
  • 300 gr di panna 
  • 1 cipolla bianca
  • 5 gr di colla di pesce
  • 2 cucchiai di Latte
Per accompagnare il piatto:
  • Emulsione di pomodoro , olio, sale, pepe  e basilico.  Frullare  assieme tutti questi ingredienti.
  • Salsina verde : prezzemolo, acciuga olio. Si prepara come l’emulsione di pomodoro e si può preparare in anticipo
Per sbucciare facilmente i peperoni, metterli su una teglia ed infornarli  a 180° per una ventina di minuti, lasciarli completamente raffreddare e poi sbucciarli. Stufare la cipolla con  il  burro e poi aggiungervi i peperoni da rosolare qualche instante. Se non  volete sbucciare i peperoni potete semplicemente stufare le cipolle  ed aggiungervi i peperoni  lasciandoli  cuocere   20 minuti .
Ammorbidire  la colla in un po' d'acqua . Strizzare i fogli di colla di pesce , e scioglierla nel latte leggermente intiepidito .
Frullare i peperoni aggiungervi la colla di pesce,  e quando il composto è ben freddo aggiungervi  la panna semi montata . Versate il composto in un bicchiere (come ho fatto io)  o in uno stampo (come ha fatto lo chef ) e  mettetelo  in frigo per almeno quattro ore.
Per decorare questo piatto utilizzate l’emulsione di pomodoro e la salsa verde secondo il vostro gusto .
Se desiderate una bavarese bicolore basterà suddividere le quantità , una parte  preparazione   verrà eseguita  con i peperoni rossi , l’altra con i peperoni giallo.
Un Grazie  ancora Luca e Cinzia per i gustosi momenti trascorsi a casa vostra
                     
Bavarese ai peperoni secondo lo chef del Ristorante 
Bavarois aux poivrons du Chef Luca Fassone
                             
 Le mois dernier j’ai passé un week-end dans les collines des Langhe ( qui font partie de la région  italienne du Piémont ) et j’ai logé à Pollenzo à   l’hôtel “  l’Albergo dell’Agenzia”. Cette structure, une ancienne résidence de la famille royale Savoia est aujourd’hui un hôtel charmant. Même si les chambres ne sont pas très grandes, elles sont confortables, le personnel est compétent et toujours disponible à fournir toutes les  informations requises . Le restaurant est d’excellente qualité  et sa carte des vins privilège les vins de la région.  Je ne peut oublier de signaler l’extraordinaire et copieux  petit déjeuné  servi avec une  ample variété  de produits Slow Food.
 Barolo

Dans ce complexe hôtelier avec de grands espaces externes et une  piscine se situe la  «   Banca del Vino ». On peut visiter cette Banque du Vin, qui est née dans le but, de créer une mémoire historique du vin italien , et elle compte plus de 100 mille bouteilles de vin produites par les  meilleures entreprises vinicoles italiennes.  Ce lieu , patrimoine de l’Unesco, est un point  de départ stratégique pour une visite de la région des Langhe, et  c’est en me  promenant dans une atmosphère de paix et sérénité  parmi les vignobles que j’ai découvert  des villages plein de charme telle que Bra, La Morra,  Barolo et Novello. C’est dans ce ravissant village avec une vue époustouflante sur les collines et un château fascinant  que j’ai découvert  ( grâce aux indications d’un commerçant de La Morra ) un restaurant intéressant “ L’Angolo di Rosina “.Dans cette  petite auberge très accueillante , Luca Fassone, le chef en cuisine , et Cinzia son épouse en sale m’on servi un délicieux et abondant déjeuner . « Le vitello tonnato à l’ancienne » (sans mayonnaise ), « le flan de courgettes », « les fantastiques gnocchi de betteraves rouges avec sorbet au basilic »  sont des mets qui resteront gravés dans mes meilleures souvenirs culinaires. Mais le plat  vraiment unique et que j’ai particulièrement apprécié pour son raffinement a été un  bavarois aux poivrons. Luca, chef brillant et généreux a accepté de partager avec moi cette recette. A mon tour, je désire que vous puissiez en profiter .
Bavarois aux poivrons d'après " Ma Cuisine Royale"

Ingrédients pour  4 personnes:
  • 300 gr de poivrons( rouges ou  jaunes )
  • 30 gr de beurre 
  • 300 gr crème liquide entière
  • 1 oignon blanc
  • 5 gr de feuille de gélatine
  • 2 c. à s. de lait
Sauce d’accompagnement:
  • Emulsion de tomates : tomates, huile, sel et poivre 2 feuilles de basilique – Mixer tout les ingrédients .
  • Sauce verte : persil, anchois, huile. Elle se prépare comme l’émulsion de tomates, et elle peut se préparer à l’avance.
Commencer par éplucher les poivrons . Afin de les éplucher facilement , mettez les sur un plat  à rôtir et mettez les au four  à 180° pendant  20 minutes. Laissez les complètement  refroidir et ensuite épluchez les. Etuvez l’oignon avec le beurre et ensuite ajouter les poivrons et  rissolez les  pour quelques instants.
Si vous ne souhaitez pas éplucher les  poivrons il suffira d’étuver l’oignon et  ajoutez en suite  les poivrons  et laissez les  cuire  pendant une vingtaine de minutes.
Faites ramollir les feuilles de gélatine pendant quelques minutes  dans l’eau froide et faites légèrement  tiédir le lait. Mixer les poivrons et ajoutez  le lait tiède dans lequel vous aurez  ajouté  la gélatine essorée.  Quand les poivrons sont bien froids , ajoutez délicatement  la crème fraiche semi-montée . 
Versez le mélange dans une verrine (c’est ce que j’ai fait ) , mais si vous préférez vous pouvez utiliser un petit moule (telle que l’a fait Luca le chef du restaurant «  l’angolo  di Rosina « . En dernier metter  la préparation au frigo pendant au moins 4 heures.
Pour accompagner ce plat, décorer selon vos gouts avec l’émulsion de tomates et  la sauce verte.   
Si vous le souhaitez un bavarois bicolore, il vous suffira  de suivre la recette en divisant la quantité de poivrons rouges et jaunes
Un merci  encore à  Luca e Cinzia pour les savoureux moments passés chez eux.
                                        " Albergo dell’Agenzia a Pollenzo"

giovedì 9 agosto 2012

Thon ou Lapin ...? Tonno o Coniglio ...? " Tonno di coniglio"

In queste giornate di caldo torrido , la voglia di cucinare va e viene , e quando viene meglio preparare  una pietanza fresca  e  versatile.  Ho scoperto questa ricetta guardando un programma televisivo; è  un antipasto tipico del Piemonte  dove tempo fa , quando non esistevano i  frigoriferi  i contadini conservano le  carni di coniglio sott’olio .  Infatti questo coniglio così come preparato in questa ricetta,  una volta pronta si conserva anche una settimana in frigo,  e s’accompagna benissimo  con un ‘insalata di fagiolini , patate e olive taggiasche oppure con un contorno di peperoni in agrodolce.
Ingredienti  per 6  persone
  • 1,5 kg di coniglio non tagliato a pezzi
  • 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano qualche gambo di prezzemolo
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  •  aromi ( 2 foglie d’alloro, 2 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, 3 o 4 bacche di pepe)
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia , rosmarino , maggiorana, timo) 1 spicchio d’aglio ( facoltativo)
  • Olio, sale
Iniziare facendo un brodo vegetale , mettere in acqua fredda la carota , il gambo di sedano  e la cipolla nella quale  inserirete   il chiodo di garofano. Quando il brodo  bolle aggiungere  2 bicchieri di vino bianco , ed il sale secondo il vostro uso. Una volta  evaporato il vino, immergete  il coniglio  nel brodo lasciandolo cuocere per 45 minuti. Lasciare raffreddare la carne  nel brodo per  circa un ‘ora . Trascorso questo tempo la polpa tenderà a staccarsi dall’osso.  Per tanto una volta cotto e raffreddato il coniglio , sgocciolarlo  e disossarlo.
Per ultimo, prendere un vasetto  per la conservazione  e   riempierlo alternando uno strato di carne  , con rosmarino e salvia , aggiungete l’aglio se lo volete, ed  il rametto di timo e maggiorana , 2 bacche di ginepro, 3 o 4 bacche di pepe. Riempite il vasetto  con la carne e con gli aromi, sino a raggiungimento del bordo,  dopo  di che versate l’olio d’oliva  in modo da coprire completamente la carne.  Lasciare  riposare il tutto  almeno 24 ore prima di degustare  e di  servire a temperatura ambiente .




Ces jours-ci il fait terriblement chaud , l’envie de cuisiner va et vient , et quand j’ai à nouveau envie de me remettre aux fourneaux  j’essaye de préparer des   mets frais qui  puissent  s’accompagner avec différentes garnitures de légumes . Cette recette, que j’ai découvert  en regardant un programme télévisé ,  est originaire du Piémont , et elle  date du temps où les  paysans conservaient la viande de lapin sous huile vu que les frigos n’existait pas. En effet  cette viande quand elle cuite,  se conserve dans l’huile d’olive pendant une semaine,  et s’accompagne parfaitement avec une salade d’haricots verts ,  pommes de terres  et  olives noires dénoyautées ou des poivrons  à l’aigre doux.
Ingrédients   pour  6 personnes:
  • 1,5 kg de viande de lapin  non coupé
  • 1 oignon , 1 carotte, 1 tige de céleri , quelques tiges de persil
  • 2 verres de vin blanc sec
  • Aromates  ( 2 feuilles de laurier , 2 baies de genévrier , 1 clous de girofles  , 3 o 4 baies de poivre)
  • 1 bouquet garni de sauge , romarin , marjolaine et thym  , 1 gousse d’ail (facultatif9
  • 0,5 litre environ d’huile d’olive , sel et poivre
Commencer par faire  un bouillon de légumes. Dans une casserole avec de l’eau de froide  mettre la carotte, les tiges de céleri  et persil , une feuille de  laurier et l’oignon dans lequel  vous  piquez le clou de girofle .  Laisser bouillir  pendant 15 – 20 minutes et ensuite versez les 2 verres de vin blanc . Dès que le vin est évaporé, plongez le lapin et laissez le cuire 45 minutes  . Refroidir le lapin dans le bouillon pendant une heure . A ce moment la viande se détachera facilement  des os , égouttez et désossez le lapin  .

Quand la viande de lapin est bien  froide , prenez  un pot de  conserve dans le fond mettez-y les baies de genévrier  et poivre , un brin de marjolaine , thym  une feuille de  laurier  et la gousse d’ail si vous le souhaitez .  Ensuite remplissez  jusqu’au bord du pot de façon  à avoir une couche de viande et un couche avec un brin de romarin et 2 feuilles de sauge.    Versez l’huile d’olive de façon   à recouvrir complément  la viande .  Laissez reposer cette préparation  au moins  24 heures au frigo avant de servir à température ambiante .