venerdì 26 luglio 2013

La pavlova di Joëlle


E’ vero fa caldo, ma non è una buona ragione per rinunciare ad un dessert a fine pasto. L’idea di questo  fresco dolce, a base di yogurt  greco e frutti di bosco , è  una versione più leggera della tradizionale Pavlova  che mi è stata trasmessa da Joëlle.
Joëlle è una signora belga che da tanti anni ormai vive in Italia , e che ha con la sua semplicità, la sua passione e talento per le cose buone, in modo particolare per i dolci , ha saputo trovare la sua strada  oltre le pagine della  ” la Cucina Italiana “  che cura sempre con golosa raffinatezza .
Ingredienti per le meringhe :
      ·         100 gr d’albume  
      ·         200 gr. di zucchero
      ·         Un pizzico di sale
      ·         Un pizzico di cremor tartaro ( additivo alimentare che si trova anche al supermercato   oppure in farmacia)

Ingredienti per la  crema :
      ·     340 gr . di yogurt greco   
      ·     200 ml. di panna fresca
      ·     1 cucchiaio di  zucchero a velo
      ·     250 gr. di frutti rossi a piacere ( lamponi, mirtilli , fragoline  di bosco , more )

Preparate le meringhe in anticipo , anche il giorno prima .  Con  l’aiuto di fruste elettriche ,  o meglio con un  robot iniziate a montare metà gli albumi con metà del quantitativo di zucchero ed un pizzico di sale . Quando gli albumi cominciano ad essere montati a neve iniziate a versare a  pioggia lo zucchero rimanete ed il cremor tartaro  sino ad ottenere una spuma gonfia , ben liscia , e brillante . Con l’aiuto di una sac  poche formate le meringhe che posizionerete su una teglia da forno ricoperta di un foglio di carta oleata. Cuocere le meringhe in forno per almeno 3 ore a 80° . Le meringhe si conservano in una scatola  al riparo dall’umidità .....e dai golosi.
Preparate la crema. Montate leggermente la panna con lo zucchero a velo, essa dovrà avere una consistenza morbida. Dopo  incorporartela delicatamente allo yogurt. Lasciate riposare qualche ora la crema in frigo.

Preparate i bicerin con la Pavlova . Sul fondo versate un po’ di crema , sbriciolate le meringhe, aggiunte la frutta secondo i vostri gusti e ricoprite con un po’ di crema e frutta e meringhe sbriciolate.



La chaleur de ces jours-ci n’est pas une bonne raison pour renoncer à un dessert à la fin du repas. La recette d’aujourd’hui  est une  version allégé de la Pavlova , car sa composition a base de yaourt grec et fruits rouges en font un dessert parfait pour la saison. Cette recette m’a été transmise  par Joëlle, une dame d’origine belge qui depuis de nombreuses année vit en Italie. Sa simplicité, son talent et sa passion pour les bonnes choses, notamment pour la pâtisserie,  vont  bien au-delà des pages de « La Cucina Italiana »*  qu’elle peaufine avec soin et où l’on respire un parfum gourmand .
*Mensuel gastronomique présent dans le secteur d’édition italien depuis 1929
Ingrédients  pour  les meringues :
    ·         100 gr. de blancs d’œufs à température ambiante
    ·         200 gr. de sucre   
    ·         Une pincée de sel
    ·         Une pincée de crème de tartre ( additif alimentaire que   l’on trouve désormais même au supermarché)

Ingrédients  pour la crème  :
    ·         340  gr.de yaourt grecque
    ·         200 ml. de crème fleurette
    ·         1 cuillère à soupe de sucre en poudre.
    ·         250 gr. de fruites rouges selon vous goûts( framboises , myrtilles,  fraises des bois, mûres)

Préparez à l’avance  les meringues. A l’aide d’un fouet électrique ou d’un batteur, commencez à montez les blancs avec la moitié de la quantité de sucre. Quand les œufs commencent à monter  versez petit à petit le sucre restant . Les  blancs sont bien montés à neige quand  ils seront bien lis et brillants. Ensuite prenez une plaque à four,  déposez-y une feuille de papier de cuisson et avec un sac à poche formez des meringues que vous laisserez cuire au four à 80° pendant au moins trois heures. Les meringues se conservent une semaine  dans une boite métallique à l’abri de l’humidité … et des gourmands .

Préparez la crème. Fouettez légèrement la crème fleurette avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. La  crème doit avoir la consistance d’une légère mousse. Laissez reposez la crème au moins une heure au réfrigérateur avant de composer les verrines.
Préparez les verrines.  Versez un peu de crème dans  le fond de la verrine , émettiez un peu de meringue et ajoutes les fruits rouges selon vos goûts. Versez à nouveau un peu de crème et décorez avec des morceaux de meringues , et fruits rouges. 
  

giovedì 18 luglio 2013

Una tappa golosa, Une étape gourmande

 
 
 
Durante le mie  trasferte in Liguria , qualsiasi ne sia il motivo , è ormai diventata una piacevole abitudine effettuare una tappa gastronomica presso il ristorante “La Favorita “ ad Apricale in provincia d’Imperia. (http://www.lafavoritaapricale.com/).  Appena si arriva in questo locale,  situato in uno dei più  belli borghi d’Italia, si è ogni volta calorosamente accolti dai proprietari i signori Anfosso ,  e da Vincenzo , il cameriere , sempre pronto ad esaudire ogni nostra richiesta.  Ogni piatto  è  espressione della stagionalità dei prodotti  e  qui  vi  si ritrovano tutti i sapori tipici della cucina ligure.  Durante la mia ultima visita, frittatine alle erbe , fior di zucca ripiene di verdure , ricotta condita con erbe fresche, lumache in umido, la terrina di coniglio con verdure,  sono alcune  delle prelibatezze che componevano il ricco  piatto degli antipasti.   A seguire i ravioli ripieni di borragine  fatti in casa  e conditi con burro e salvia erano semplicemente strepitosi .  I tagliolini, scelti da mio marito , conditi con i  primi funghi della stagione erano anch’essi degni di nota.  Questa volta, non siamo riusciti  a prendere  il secondo , ma altre volte non ce ne siamo andati senza  assaggiare la carne alla griglia con verdure di stagione e patatine fritte rigorosamente fatte in casa . Infatti  filetto di manzo e  tagliata, costine e spalle d’agnello da latte sono cotti in modo impareggiabile sul  focolare presente nella sala da pranzo.  Infine non sarei potuta andarmene senza il dessert , lo zabaione con le pansarole. Quale sublime piacere inzuppare le pansarole, piccole frittelle, nello zabaione dal gusto dolcemente equilibrato! Una visita al ristorante “ La Favorita” è una  tappa golosa nel rispetto del giusto rapporto qualità-prezzo dove si respira la passione per il territorio, i prodotti di prima qualità,  la buona cucina, ed i clienti.
 

Lors de nos déplacements en Ligure, quelconque en soi les raisons, mon mari et moi avons pris la bonne l’habitude d’éffectuer une étape gastronomique au restaurant «La Favorita» à Apricale, en province d’Imperia.(http://www.lafavoritaapricale.com/). Dès notre arrivée au restaurant nous sommes immédiatement accueillis par un membre de la famille Anfosso, et par  Vincenzo, le garçon de salle, toujours prêt à satisfaire toutes nos  exigences.  Chaque plat est cuisiné dans le respect de la typique cuisine ligurienne et des saisons. Lors de ma dernière visite au restaurant «La Favorita» l’assiette de l' hors-d’œuvre était, en autre, richement garnie d’une tranche d’omelette aux fines herbes, de  fleurs de courgettes farcies aux légumes, d'une quenelle de ricotta assaisonnée, d' escargots sauce persil, et d'une tranche de terrine de lapin.  A suivre, les raviolis  faits maison farcis à la bourrage assaisonnés au beurre et parfum de sauge  étaient à dire peu épatant .  Et que dire des tagliolinis avec les premières cèpes de la saison , qu'avait choisi mon mari .  Tout simplement exquis ! A d’autres l’occasions nous avons continué le repas avec un savoureux  plat de viande grillé accompagné de légumes de saison et des frites rigoureusement faites maison. A ce propos je recommande le filet de veau ou les côtelettes et épaules d’agneau de lait  qui sont cuits magistralement au feu de bois  sur le foyer présent  dans la salle à manger. Je n’aurait pu terminer le repas sans le dessert, un sabayon et pansarole (des petits beignets). Quel plaisir pouvoir tremper ces pansarole dans un gourmand sabayon au goût équilibré. Le juste rapport qualité-prix  pour un repas au restaurant « La Favorita »  en font une étape pour gourmets où il est bon se restaurer car on y respire la passion pour le terroir, les produits de premières qualités, la bonne cuisine , et les clients.  

giovedì 11 luglio 2013

Agnolotti di coniglio con ragù d' asparagi , Agnolotti de lapin au ragoût d'asperges




Farina, uova… infarinare… impastare… fare la pasta in casa è un vero piacere! Un piacere per me perché dopo tanto impegno, il risultato è sempre un piatto gustoso e di grande soddisfazione anche per  i miei ospiti. E’ vero non bisogna aver fretta e ci vuole un po’ di tempo a disposizione. E così oggi, come tante altre volte in cui preparo la pasta in casa , ho raddoppiato le dosi ( per 4 persone) di questi agnolotti di coniglio con ragu d'asparagi . Appena terminata la preparazione ho congelato quelli eccedenti. La prossima volta condirò semplicemente questi agnolotti con  sugo a base di pomodorini tagliati a pezzetti e fatti saltare  per qualche istante con un po’ di maggiorana.

Ingredienti per la pasta

·         250 gr. di farina 00
      ·         12 tuorli 

Ingredienti per il ripieno: 
       ·         400 gr. di polpa di coniglio

       ·         200 gr. di erbette
       ·         200 gr. di cipolla bianche
       ·         100 gr. di parmigiano
       ·         1 uovo, un tuorlo
       ·         Olio, sale

Ingredienti per il condimento:
       ·         500 gr. d’asparagi  
       ·         2 cipollotti freschi
       ·         500 ml. di latte
       ·         150 gr. di parmigiano
       ·         Olio, sale

Impastate la farina con i  tuorli  sino  ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, copritelo con una pellicola per alimenti e lasciatelo  riposare  almeno mezz’ora in frigorifero.
Preparate il ripieno . Mondate e lavate le bietole , non sgocciolatele troppo dall’ultima acqua del lavaggio  e poi fatele saltare in una padella antiaderente. Sbucciate ed affettate le cipolle, e rosolatele in una pentola con po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungetevi il coniglio tagliato a pezzetti, salate e lasciate cuocere per una ventina di minuti circa. Terminate la cottura, lasciate raffreddare, dopodiché frullate  il coniglio e le erbette. Amalgamate al composto le uova, il parmigiano grattugiato,  ed un pizzico  di noce moscata. Eventualmente aggiustate di sale.
Riprendete in mano l’impasto, e stendete delle strisce sottili della larghezza di quattro o cinque centimetri. Con il ripieno formate delle palline ed adagiatele ad intervalli regolari sulla pasta, chiudete a fagotto sovrapponendo i lati esterni della pasta, e fate un pizzicotto tra una pallina e l’altra del ripieno. Separare infine gli agnolotti con la rotella.
Preparate il condimento. Mondate cipollotti e gli asparagi. Affettate sottilmente i cipollotti e rosolateli in una pentola. Tagliate gli asparagi a rondelle ed aggiungeteli  ai cipollotti stufati, e fateli cuocere, ma lasciateli leggermente croccanti.
Nel frattempo preparate la fonduta, scaldando metà del latte,  versate a pioggia il parmigiano mescolate in modo che gli ingredienti si amalgamino senza formare grumi, aggiungete a filo il latte restante  e cuocete sino od ottenere una crema liscia e non troppo densa.
Lessate gli agnolotti in acqua leggermente salata, scolateli dopo pochi minuti (ne occorreranno quattro  o cinque), fateli saltare qualche istante con gli asparagi. Versate sul piatto un cucchiaio di fonduta e poi adagiatevi sopra gli agnolotti.




De la farine et des œufs….enfariner… pétrir… faire des pâtes fraîches soi-même  … quel plaisir ! Un vrai plaisir car après tant travail, le résultat est toujours un plat savoureux qui me  satisfait et satisfait mes hôtes. C’est vrai, il faut aussi avoir un peu de temps à disposition et il ne faut pas être pressé. Voilà pourquoi aujourd’hui comme tant d’autre fois quand je prépare des pâtes fraîches j’ai doublé les quantités nécessaires à réalisation de ces agnolottis farcis de lapin au ragout (4 personnes).  Après la préparation, j’ai immédiatement congelés les agnolottis en plus,  et à la prochaine occasion, je les servirai simplement avec une sauce aux petites  tomates rouges parfumés à la marjolaine.

Ingrédients pour les pâtes fraiches: 
      ·         250 gr de farine
      ·         12 jaunes d’œufs

Ingrédients pour la farce:
      ·         400 gr. de viande de lapin
      ·         200 gr.  bettes
      ·         200 gr. d’oignons blancs
      ·         100 gr. de parmesan râpé
      ·         1 œuf, 1 jaune d’œuf
      ·         Huile, sel.

Ingrédients pour la sauce en accompagnement :  
      ·         400 gr. d’asperges  
      ·         200 gr. oignons frais
      ·         500 ml. de lait
      ·         150 gr de parmesan râpé
      ·         Huile, sel

Dans un saladier ou robot mélangez la farine et les jaunes œufs, pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte  bien lisse  et compacte. Filmer et laisser reposez la pâte au réfrigérateur  pendant au moins une demi-heure.

Préparez la farce. Nettoyer et lavez les bettes. Au dernier lavage ne les essorez pas trop, et faites-les sautez immédiatement dans une poêle bien chaude. Dans une autre poêle, versez un peu d’huile et versez-y  les oignons épluchés et finement émincés. Ensuite ajoutez-y la viande de lapin coupée en morceau, salez et laissez cuire une vingtaine de minute.  A cuisson terminée, laissez refroidir la viande et ensuite passez-la au mixer avec les bettes. Ajoutez à la préparation le jaune d’œuf et l’œuf entier, le parmesan râpé, une pincée de noix muscade. Eventuellement ajustez de sel.

Reprenez la pâte, passez-la dans un laminoir à pâtes pour obtenir des fines  bandes de la largeur de 4 ou 5 centimètres. A l’aide d’une petite cuillère, ou d’un sac poche, placez la farce à intervalles réguliers sur la bande de pâte.  Fermez les agnolottis en superposant les extrémités de la pâte, pressez légèrement entre les boules de farce de façon à éliminer l’air. Séparez les agnolottis à l’aide d’un couteau.

Préparez la sauce. Epluchez et émincez finement les oignons et faites-les sautez dans une poêle avec un peu d’huile. Epluchez et coupez les asperges en rondelles et ajoutez-les aux oignons étuvés, faites-les cuire mais laissez-les croquants.

Entre-temps préparez la fondue de fromage. Dans une casserole chauffez la moitié du lait et versez petit à petit le parmesan. A l’aide d’un fouet mélangez les ingrédients et faites attention à ne pas former des grumeaux. Ensuite ajoutez à fil le lait restant , continuez à mélanger et faites cuire jusqu’à obtenir une crème lisse .

Faites cuire les agnolottis dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes (quatre/cinq suffiront). Egouttez-les et faites-les sautez quelques instants dans la poêle avec les asperges. Dressez l’assiette, versez un peu de fondue sur le fond  l’assiette et ensuite les agnolottis avec  les asperges.