venerdì 28 settembre 2012

Risotto con gamberoni e burrata - Risotto aux gambas et burrata



Chi mi conosce, sa quanto io sia golosa di crostacei; li mangio , li degusto in tutti i modi possibili. Uno di questi è il risotto con i  gamberoni e burrata . Ma per esaltarne pienamente il sapore, preparo  un brodo, anzi una bisque di gamberi,  con i suoi  carapaci e le sue teste. Questo piatto è la combinazione d'ingredienti quali gamberoni , riso qualità Bellavista e burrata che danno  vita ad  un piatto davvero particolare, sfizioso e senza dubbio gustoso.
Ho  scelto il riso “ Bellavista “ che unisce le caratteristiche culinarie del riso Carnaroli al sapore esotico della zizzania acquatica (graminacee conosciute come riso selvatico). Quest’ultima priva di colesterolo e ricca di elementi nutritivi viene considerata il “caviale dei grani”. Ma se non trovate questa qualità , un buon riso Carnaroli sarà perfetto.

Ingredienti per 4 persone:
·         300 gr . di riso Bellavista o Carnaroli
·         8  gamberoni
·         8 fette di prosciutto di San Daniele
·         Un  bicchiere  di vino bianco secco
·         30 gr di cipolla bianca
·         20 gr di burro
·         Una burrata media

Ingredienti per la bisque :
·         Teste e carapaci dei gamberoni  
·         50 gr.  di cipolla bianca
·         40 gr. di carote
·         25 gr. di finocchio
·         1 spicchio d’aglio
·         50 gr. di burro
·         Un mazzetto aromatico ( alloro, timo, gambi di prezzemolo )
·         25 ml di cognac
·         30 gr. di concentrato di pomodoro
·          75 ml di vino bianco secco
·         Peppe in grani

Iniziare separando le teste ed i carapaci  dalla coda  dei gamberi dove eliminerete anche  il filo nero. Mettete a rosolare in una casseruola con burro ed un pizzico di sale le teste ed i carapaci dei gamberi  mescolandoli di tanto in tanto. In un ‘altra casseruola fate appassire le verdure tagliate a cubetti, ed un paio di grani di pepe . Quando le teste ed i carapaci sono ben tostati ( lo saranno quando avvertirete  chiaramente l'odore di gambero arrostito), unite le verdure appassite , spruzzate con il cognac, fiammeggiate, e lasciate evaporare l’alcool. Versate il vino bianco, il concentrato di pomodoro, il mazzetto aromatico e ricoprite con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio (ciò permetterà di mantenere un bel color rosso / arancio alla nostra bisque), portate ad ebollizione, riducete la fiamma ,e  fate ridurre il liquido di metà (ci vorrà almeno un ora/ un’ora e mezza). Con un passa verdure o frullatore , frullate il brodo con le verdure ed i carapaci , e per ultimo filtrate in modo da ottenere una bisque perfettamente liscia.

Iniziare a preparare il risotto , rosolando  la cipolla con il burro, unite il riso e fatelo ben tostare, versate il vino e fatelo sfumare. Continuate la cottura del riso aggiungendo la bisque poco alla volta, ed ogni volta che la quantità precedente si è ben asciugata. Aggiustate eventualmente  di sale.  Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata, togliete la pentola dal fuoco e mantecate con la burrata , ma solo con la crema  interna morbida e cremosa : la stracciatella. Due cucchiai sono sufficienti. 
Mentre cuoce il risotto , avvolgete le code di gamberi con una fetta di prosciutto , ed in una pentola antiaderente fatele rosolare fino a che il prosciutto non sia ben dorato e croccante . Impiantate il riso e appoggiatevi sopra  due gamberoni.




Risotto aux gambas et burrata

Qui me connait sait au combien je suis gourmande de crustacés ; je les mangent , je les dégustent de toutes  les façons possibles . « Un risotto avec gambas et burrata  » est une de ces façons  . Cette recette est un mix d’ingrédients :  gambas , riz qualité «  Bellavista » et  « burrata» ( fromage semblable  à la mozzarella mais avec un cœur crémeux et onctueux )  donnent vie  à un plat savoureux et gourmand .
En ce qui concerne le riz j’ai choisi la qualité  « Bellavista » qui unit les qualités culinaires du riz  Carnaroli  à la saveur exotique de la zizanie  considérée le «caviar des graine » Ce  genre de graminées est connu comme riz sauvage et il est sans cholestérol et riches d’éléments nutritionnels. Si vous ne trouvez pas la  qualité « Bellavista», la qualité  Carnaroli conviendra parfaitement .

Ingrédients pour 4 personnes :

300 gr.  de riz Bellavista ou Carnaroli
. 8 gamba
. 8 tranches de jambon de San Daniele
. 1 verre de vin blanc sec
 30 gr. d’oignon
 20 gr. de beurre
. Une burrata  

Ingrédients  pour la  bisque  :

·      Têtes et carapaces des gambas
·       50 gr. d’oignon
·      40 gr. de carottes  
·       25 gr. de fenouil
·       1 gousse d’ail
·        50 gr. de beurre
·        Un bouquet garni ( laurier , thym, tiges de persil )
·        25 ml. de cognac
·        30 gr. de concentré de tomates
·        75 ml. de vin blanc sec
·        Quelques grains  de poivre 

Commencez par nettoyer les gambas , décortiquez-les, séparez les têtes et retirez le boyau noir .  Dans une casserole mettez le beurre avec un peu de sel et ajoutez-y  les têtes et le carapaces laissez rôtir et mélangez de temps en temps . Entre temps dans une autre casserole faites rissoler les légumes coupés en morceaux avec quelques graines de poivres . Dès que les carapaces sont bien rôties , ajoutez-y  les légumes et arrosez avec le cognac, flambez et laissez évaporer l’alcool.  Versez le vin , le concentré de tomates le bouquet garniet recouvrez avec de l’eau froide  et quelques glaçons ( cela permet de maintenir  une belle couleur rouge/orange à la bisque). Faites bouillir , ensuite baissez la flamme et laissez réduire le liquide de moitié ( il faudra pour cela une heure / une heure et demie) . En dernier mixer la bisque et filtrer afin qu'elle soit parfaitement lisse.
Commercer à préparer le risotto. Faites revenir l’oignon finement émincé avec le beurre, ajoutez-y le riz et faites-le revenir pour le nacrer, déglacer avec un verre de vin blanc . Continuer la cuisson du riz en ajoutant la bisque et en remuant de temps en temps. Ajoutez la bisque, louche par louche  et attendez entre chaque louche que le liquide se soit évaporé . Eventuellement assaisonnez de sel. Une fois le riz cuit ( cuisson «  al dente « après  environ 15 minutes ) , et  hors du feu ajoutez la burrata, mais seulement la partie interne crémeuse et onctueuse( appelée straciatella)Mélangez rapidement  une dernière fois (deux cuillères  de straciatella sont suffisantes). Pendant la cuisson du risotto, vous aurez enroulé chaque gambas avec une tranche de jambon de San Daniele et vous les aurez passés dans une poêle jusqu’à ce que  le jambon soit bien doré et croustillant .
Dressez le  risotto dans vos assiettes avec deux gambas dessus.


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