Grazie Carlo! ... Merci Carlo!

Qualche settimana fa è uscito il  libro di cucina di Carlo Cracco  “  Se vuoi fare il figo uso lo scalogno. Dalla pratica alla grammatica imparare a cucinare in 60 ricette “. Anche se la mia biblioteca culinaria trasborda di libri,  non ho resistito all’ acquisto dell’ultimo scritto da parte del bel  tenebroso della cucina italiana,  maestro nella cultura  del cibo che ha reso grande la sua cucina coniugando adeguatezza , freschezza dei prodotti con la sua abilità e creatività di cuoco.

In questo suo libro , 60 ricette illustrate e suddivise in tre livelli di difficoltà, Carlo Cracco   ha aperto le porte della sua  cucina agli appassionati della buona tavola  , facendo loro  conoscere i retroscena   di alcuni suoi piatti quali il tuorlo d’uovo croccante o il  rombo in crosta di cacao. Tra tutte, oggi ho scelto una ricetta: la crema di carote e curcuma , ricetta di una semplicità disarmante, ma  resa straordinaria dal  “tocco dello chef”  , sezione del  suo libro nella quale egli suggerisce  un’idea per completare ogni   ricetta  in modo tale che la sua alta cucina sia straordinaria ed accessibile ad a tutti .

Ho anche scelto questa ricetta perché utilizza  la curcuma, una pianta di tipo perenne dalle foglie larghe, fiori bianchi e gialli che  sviluppa una radice  raccolta una volta all'anno , bollita, seccata e poi polverizzata.  Questa spezia proveniente principalmente dall’ India e dal bellissimo colore giallo intenso, è usata principalmente in polvere ed in  molti rimedi ayurvedici; oggi è  presente in tutte le diete “anti-age”. Non sono alla ricerca continua dell’eterna giovinezza ma visto che ciò non ammazza fortifica allora, perché non utilizzare quest’elisir di lunga vita  anche in cucina ?

Ingredienti per 4 persone:

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->500  gr di carote con il ciuffo ( meglio se biologiche )

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->10 /15 gr di curcuma in polvere

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 litro di brodo vegetale

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Olio evo

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Sale

Anche se Cracco consiglia di grattare le carote , io le ho pelate e lavate. Mettetele poi in pentola con il brodo vegetale  e fatele cuocere per 20 – 25 minuti .  Frullate le carote sino ad ottenere  una crema liscia e per  ultimo aggiungete un po’ alla volta  , e secondo i vostri gusti ,  la  curcuma .

Tocco dello chef : servire questa crema con i canestrelli , piccole capesante dell’Adriatico , che si possono mangiare anche crude. In questo caso basterà semplicemente posarle condite con sale e olio  sulla  crema ben calda ,  ma prima pulitele molto bene . Per questi piccoli lavori fondamentali per la riuscita di un piatto  l’ideale è avere un fornitore di fiducia come ho io, “ Paolo & Co della Peschiera Gattuso” che non mi servono  solo  del pesce fresco ma pulito e pronto adatto  a tutte le mie preparazioni .  Se non trovate  i canestrelli  scegliete  delle capesante che andranno bene lo stesso , ma occorrerà prima rosolarle  in padella.   Ca va sans dire che per questa ricetta , ma anche per tutte le altre, NON si utilizza il dado per fare il brodo vegetale!  Cosa ci vuole per fare un brodo vegetale? Basta portare ad ebollizione e far bollire per una ora e mezza circa  una pentola  con una cipolla,  una carota, un gambo di sedano, qualche gambo di prezzemolo , una patata ed eventualmente una zucchina e/o pomodoro e per ultimo scollare le verdure.

Ringrazio  "RIG house " di Busto Arsizio ( Varese) per avermi messo a disposizioni i piatti : Deva Prime - Dinning Design "

Dernièrement  Carlo Cracco a pubblié son livre de cuisine "Se vuoi fare il figo uso lo scalogno. Dalla pratica alla grammatica imparare a cucinare in 60 ricette “ et même si la bibliothèque de ma cuisine déborde de livres, je n’ai  pas su  résister à l’achat de la dernière  oeuvre écrite par le  beau et ténébreux  de  la cuisine italienne . Ce maitre de la culture alimentaire  a construit , grâce à son habilité et créativité, les bases de son haute cuisine sur le choix adéquat et  sur la fraicheur  des matières premières.

Dans ce livre composé de  soixante recettes, classées en trois  niveau de difficulté , Carlo Cracco a ouvert les portes de sa cuisine aux amateurs de la  bonne table  pour leur faire connaitre , éprouver , comprendre les coulisses de ses  bons plats tel que « l’œuf croquant »  ou « le turbot en croûte de cacao». Parmi toutes les recettes aujourd’hui  j’ai choisi «  la crème de carotte et curcuma» pour sa simplicité désarmante mais que Carlo Cracco a   rendu  extraordinaire par «  la griffe du chef » qui est le plus avec lequel il termine chaque recette permettant à chacun de réaliser admirablement  son  haute cuisine.

Par ailleurs j’ai choisi cette  recette car on y utilise le  curcuma. Cette plante vivace aux feuilles larges, et  fleurs blanches et jaunes, a une racine qui est récoltée  une fois par an , et ensuite bouillie , séchée et pulvérisée .   Cette épice , provenant de l’Inde  , est  chez nous disponibile le plus souvent en poudre, et on l'utilisée dans de nombreux remèdes âyurvédiques  . En outre,  aujourd’hui cette épice est reprise dans tous les régimes alimentaires « anti-âge »; sans etre à  la continuelle  recherche de l’éternelle jeunesse , mais  ce qui ne tue pas fortifie , alors pourquoi ne pas utiliser cet élixir  de longue vie  en cuisine?

Ingrédients  pour  4 personnes:

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->500  gr di carottes avec touffe ( préférablement biologiques )

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->10 /15 gr di curcuma en poudre  

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 litre de bouillon de légumes

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Huile d’olive

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Sel

Même  si  Cracco conseille de  gratter  les carottes  , moi j’ai préféré les peler  avant de les  laver . Ensuite faites cuire les carottes dansle bouillon de légumes pendant 20 -25 minutes . Mixez  les carottes jusqu’à obtenir une crème lisse et  ensuite ajoutez petit à petit , et selon vos goûts, le curcuma .

La griffe du chef :  servir cette crème  avec  des pétoncles  blanches ( petite  coquille saint jacques originaire de l’Adriatique ) qui peuvent se  manger crues . Dans ce cas il faudra simplement  les assaisonnez avec un peu d’huile et sel, et les posez sur la crème bien chaude. Mais avant il faut bien les laver et les passer dans une cellule de refroidissement . L’idéal pour toutes ces tâches indispensables à  la bonne  réussite de ce plat , c' est d’avoir un fournisseur de confiance tel que j’ai  “ Paolo & Co de la poissonnerie chez  Gattuso” à Gallarate ( Varese) qui non seulement me sert  du poisson toujours très frais , mais  il me le prépare , il me le  nettoie de façon que je n'aie qu’à le cuisiner. Si vous ne trouvez pas les  pétoncles blanches, des coquilles saint jacques conviendront parfaitement , mais il faut   les rissoler préablement dans une poêle.  Ca va sans  dire que pour cette recette , ainsi que pour toutes les autres JE N’UTILISE  PAS de  cubes bouillon . Que faut –il pour préparer un bouillon  de légumes ? Une  casserole  dans laquelle faire  bouillir  un oignon,  une carotte, une pomme de terre, une tige de cèleri , quelques tiges de persil  ( éventuellement une courgette et/ou une tomate)  dans de l’eau non salée  pendant une heure environ, et ensuite on passe  le bouillon au chinois. 

Je remercie " RIG house " à Busto Arsizio ( Varese ) qui m'a aimablement mis à disposition le service assiette Deva Prima - Dinning desing.