venerdì 28 settembre 2012

Risotto con gamberoni e burrata - Risotto aux gambas et burrata



Chi mi conosce, sa quanto io sia golosa di crostacei; li mangio , li degusto in tutti i modi possibili. Uno di questi è il risotto con i  gamberoni e burrata . Ma per esaltarne pienamente il sapore, preparo  un brodo, anzi una bisque di gamberi,  con i suoi  carapaci e le sue teste. Questo piatto è la combinazione d'ingredienti quali gamberoni , riso qualità Bellavista e burrata che danno  vita ad  un piatto davvero particolare, sfizioso e senza dubbio gustoso.
Ho  scelto il riso “ Bellavista “ che unisce le caratteristiche culinarie del riso Carnaroli al sapore esotico della zizzania acquatica (graminacee conosciute come riso selvatico). Quest’ultima priva di colesterolo e ricca di elementi nutritivi viene considerata il “caviale dei grani”. Ma se non trovate questa qualità , un buon riso Carnaroli sarà perfetto.

Ingredienti per 4 persone:
·         300 gr . di riso Bellavista o Carnaroli
·         8  gamberoni
·         8 fette di prosciutto di San Daniele
·         Un  bicchiere  di vino bianco secco
·         30 gr di cipolla bianca
·         20 gr di burro
·         Una burrata media

Ingredienti per la bisque :
·         Teste e carapaci dei gamberoni  
·         50 gr.  di cipolla bianca
·         40 gr. di carote
·         25 gr. di finocchio
·         1 spicchio d’aglio
·         50 gr. di burro
·         Un mazzetto aromatico ( alloro, timo, gambi di prezzemolo )
·         25 ml di cognac
·         30 gr. di concentrato di pomodoro
·          75 ml di vino bianco secco
·         Peppe in grani

Iniziare separando le teste ed i carapaci  dalla coda  dei gamberi dove eliminerete anche  il filo nero. Mettete a rosolare in una casseruola con burro ed un pizzico di sale le teste ed i carapaci dei gamberi  mescolandoli di tanto in tanto. In un ‘altra casseruola fate appassire le verdure tagliate a cubetti, ed un paio di grani di pepe . Quando le teste ed i carapaci sono ben tostati ( lo saranno quando avvertirete  chiaramente l'odore di gambero arrostito), unite le verdure appassite , spruzzate con il cognac, fiammeggiate, e lasciate evaporare l’alcool. Versate il vino bianco, il concentrato di pomodoro, il mazzetto aromatico e ricoprite con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio (ciò permetterà di mantenere un bel color rosso / arancio alla nostra bisque), portate ad ebollizione, riducete la fiamma ,e  fate ridurre il liquido di metà (ci vorrà almeno un ora/ un’ora e mezza). Con un passa verdure o frullatore , frullate il brodo con le verdure ed i carapaci , e per ultimo filtrate in modo da ottenere una bisque perfettamente liscia.

Iniziare a preparare il risotto , rosolando  la cipolla con il burro, unite il riso e fatelo ben tostare, versate il vino e fatelo sfumare. Continuate la cottura del riso aggiungendo la bisque poco alla volta, ed ogni volta che la quantità precedente si è ben asciugata. Aggiustate eventualmente  di sale.  Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata, togliete la pentola dal fuoco e mantecate con la burrata , ma solo con la crema  interna morbida e cremosa : la stracciatella. Due cucchiai sono sufficienti. 
Mentre cuoce il risotto , avvolgete le code di gamberi con una fetta di prosciutto , ed in una pentola antiaderente fatele rosolare fino a che il prosciutto non sia ben dorato e croccante . Impiantate il riso e appoggiatevi sopra  due gamberoni.




Risotto aux gambas et burrata

Qui me connait sait au combien je suis gourmande de crustacés ; je les mangent , je les dégustent de toutes  les façons possibles . « Un risotto avec gambas et burrata  » est une de ces façons  . Cette recette est un mix d’ingrédients :  gambas , riz qualité «  Bellavista » et  « burrata» ( fromage semblable  à la mozzarella mais avec un cœur crémeux et onctueux )  donnent vie  à un plat savoureux et gourmand .
En ce qui concerne le riz j’ai choisi la qualité  « Bellavista » qui unit les qualités culinaires du riz  Carnaroli  à la saveur exotique de la zizanie  considérée le «caviar des graine » Ce  genre de graminées est connu comme riz sauvage et il est sans cholestérol et riches d’éléments nutritionnels. Si vous ne trouvez pas la  qualité « Bellavista», la qualité  Carnaroli conviendra parfaitement .

Ingrédients pour 4 personnes :

300 gr.  de riz Bellavista ou Carnaroli
. 8 gamba
. 8 tranches de jambon de San Daniele
. 1 verre de vin blanc sec
 30 gr. d’oignon
 20 gr. de beurre
. Une burrata  

Ingrédients  pour la  bisque  :

·      Têtes et carapaces des gambas
·       50 gr. d’oignon
·      40 gr. de carottes  
·       25 gr. de fenouil
·       1 gousse d’ail
·        50 gr. de beurre
·        Un bouquet garni ( laurier , thym, tiges de persil )
·        25 ml. de cognac
·        30 gr. de concentré de tomates
·        75 ml. de vin blanc sec
·        Quelques grains  de poivre 

Commencez par nettoyer les gambas , décortiquez-les, séparez les têtes et retirez le boyau noir .  Dans une casserole mettez le beurre avec un peu de sel et ajoutez-y  les têtes et le carapaces laissez rôtir et mélangez de temps en temps . Entre temps dans une autre casserole faites rissoler les légumes coupés en morceaux avec quelques graines de poivres . Dès que les carapaces sont bien rôties , ajoutez-y  les légumes et arrosez avec le cognac, flambez et laissez évaporer l’alcool.  Versez le vin , le concentré de tomates le bouquet garniet recouvrez avec de l’eau froide  et quelques glaçons ( cela permet de maintenir  une belle couleur rouge/orange à la bisque). Faites bouillir , ensuite baissez la flamme et laissez réduire le liquide de moitié ( il faudra pour cela une heure / une heure et demie) . En dernier mixer la bisque et filtrer afin qu'elle soit parfaitement lisse.
Commercer à préparer le risotto. Faites revenir l’oignon finement émincé avec le beurre, ajoutez-y le riz et faites-le revenir pour le nacrer, déglacer avec un verre de vin blanc . Continuer la cuisson du riz en ajoutant la bisque et en remuant de temps en temps. Ajoutez la bisque, louche par louche  et attendez entre chaque louche que le liquide se soit évaporé . Eventuellement assaisonnez de sel. Une fois le riz cuit ( cuisson «  al dente « après  environ 15 minutes ) , et  hors du feu ajoutez la burrata, mais seulement la partie interne crémeuse et onctueuse( appelée straciatella)Mélangez rapidement  une dernière fois (deux cuillères  de straciatella sont suffisantes). Pendant la cuisson du risotto, vous aurez enroulé chaque gambas avec une tranche de jambon de San Daniele et vous les aurez passés dans une poêle jusqu’à ce que  le jambon soit bien doré et croustillant .
Dressez le  risotto dans vos assiettes avec deux gambas dessus.


mercoledì 19 settembre 2012

Le gelosia della casa



“Le gelosie della casa” sono dei ravioli di pasta sfoglia ripieni di caprino semi-stagionato serviti tiepidi  con un’insalata verde. E’  mio cognato Gianpaolo che ha dato questo titolo a questo piatto in ricordo del periodo in cui frequentava la mensa universitaria a Padova, e dove spesso servivano della pasta sfoglia ripiena , qualche volta con del caprino, ma più soventemente  con del formaggio fresco.

Ingredienti per 4 persone:
·         500  gr Insalata mista verde ( lattughino , rucola , spinaccino, misticanze )
·         Una confezione di pasta  sfoglia
·         200 gr di  caprino  semi stagionato a pasta morbida 
·         50 gr di pancetta affumicata
·         Una decina di gherigli  di noce.
·         Vinaigrette ( 3 cucchiai d’olio,  1 cucchiaio di aceto, 1 pizzico di  sale, 1 pizzico di pepe)

Preparate la vinaigrette: mettete l’aceto con il sale in una ciotola e fate sciogliere il sale. Questo passaggio è molto importante perché il sale non si scioglie  nell’olio. Aggiunte il pepe e solo per l’ultimo l’olio. A questo punto frullate con un forchetta tutti gli ingredienti. Preferisco preparare questa vinaigrette con aceto di vino piuttosto che con aceto balsamico. Quando ne ho in dispensa utilizzo un aceto di vino aromizzato ai lamponi.
Lavate ed asciugate l’insalata.
Tagliate la pancetta a dadini, rosolateli brevemente in una padella e poi asciugateli con un po’ di carta da cucina.
Prendere il caprino. Per questa ricetta ho utilizzato quello  nella caratteristica forma cilindrica , ed ho tagliato delle rondelle di circa 1 cm.
Stendere la pasta sfoglia  con un coppa pasta, e  ritagliare quattro dischi di circa 10  cm (al massimo) e con una forchetta fatte alcuni fori , procedendo nello stesso modo ritagliatene altri quattro ma leggermente più grandi (1cm in più è sufficiente). Posizionate il pezzo di caprino sul primo  disco di pasta sfoglia  e aggiungete  qualche pezzetto di pancetta precedentemente rosolata. Spennellate il primo disco con un po’ di tuorlo  d’uovo diluito con pochissima acqua. Appoggiate il secondo disco di pasta sfoglia sul primo in modo da chiudere la sfoglia. Sigillate questo raviolo di pasta sfoglia con la punta di una forchetta , spennellatelo con il rosso d’uovo ed infornate ( forno statico a 190°) per 15/20 minuti . Nel frattempo condite l’insalata con la vinaigrette ed aggiungete i gherigli di noce spezzettati.
Sfornate  il raviolo quando è ben gonfio ed ha un bel colore dorato .
Servite l’insalata ed appoggiatevi la sfoglia .
Se lo desiderate potete,  sostituire la pancetta con dei funghi trifolati o sott’olio. In questo  caso , lo faccio solo se ho quelli fatti in casa, quelli comprati o sono troppo salati o troppo oleosi.  Come sempre la qualità prima di tutto ! Questo è un ottimo piatto per un pranzo o una  cena leggera , ma  “ le gelosie della casa” se realizzate in formato mignon  sono anche perfette  per un  finger food.


« Le gelosie della casa » sont des ravioles de pâte feuilletée fourrées avec un fromage de chèvre demi-sec et servies avec une salade.  C’est mon beau-frère , Gianpaolo, qui a donné ce titre un peu particulier pour un chèvre chaud enveloppé dans de la pate feuilletée. En effet à l’époque où il fréquentait la cantine universitaire on servait souvent une pâte feuilletée fourrée avec , quelques fois avec du fromage de chèvre , mais le plus souvent avec du fromage frais.

Ingrédients pour 4 personnes.
·         500 gr de mélange de salade verte (l’idéal est un mélange de  jeunes pousses)
·         1 paquet de pâte feuilletée
·         200 gr de fromage de chèvre demi-sec
·         50 gr de lard fumé
·         Une dizaine de cerneaux de noix
·         Une vinaigrette (3 c. à s. d’huile  d’olive, 1 c. à s. de vinaigre,  pincée de sel,1 pincé de poivre)

Préparer la vinaigrette. Mettez le vinaigre dans un bol et laissez-y fondre le sel (ce passage est important , car le sel ne se dissout pas dans l’huile) , ajoutez  le poivre, et ensuite l’huile. Mélangez le tout en battant avec une fourchette ou un fouet. Je préfère assaisonner cette salade avec un vinaigre de vin plutôt que du vinaigre balsamique et si j’en dans mes réserves je choisi un vinaigre de vin à la framboise 
Lavez et essorez la salade. Coupez le lard en petit morceau et rissolez-le dans une poêle pour quelques instants , ensuite essuyez- le avec  un peu de papier de cuisine.  Prenez le fromage de chèvre , j’ai choisi  celui  à forme cylindrique et allongée,  et je l’ai  coupé en rondelles d’un cm.
Etalez la pâte feuilletée et à l’aide d’un emporte-pièce/découpoir  découpez 4 disques de 10 centimètres environ maximum, avec une fourchette faites quelques trous. Ensuite refaites 4  disques de pâte  feuilletée  mais légèrement plus grand ( 1 cm en plus est suffisant). Mettez  le morceau de fromage de chèvre de votre choix  sur le disque de pâte feuilletée plus petit , badigeonnez  le  bord avec un jaune d’œuf  légèrement  allongé avec quelques gouttes d’eau. Superposez le second disque sur le premier , et avec la pointe d’une fourchette  fermez la raviole  et badigeonnez  la superficie  avec le jaune d’œuf utilisé auparavant . Mettez au four  pendant 15/20 minutes ( modalité statique et  préalablement réchauffé à 190°). Défournez  lorsque que les ravioles sont bien gonflées et lorsque elles ont pris une belle couleur dorée. Entre-temps  assaisonnez votre salade avec la vinaigrette  , et ajoutez-y les cerneaux de noix. Posez la raviole sur la salade et servez.
Si vous le souhaitez vous pouvez remplacez le morceau de lard par des champignons coupés en petit morceaux et sautés avec du persil ou encore avec  des champignons conservés sous huile , mais dans ce cas utilisez  les seulement  si vous en avez  des faits  maison, ceux achetés,  ils sont souvent  trop salés , ou huileux. Comme d’habitude la qualité avant tout ! Ce plat est  parfait  pour un diner  léger , mais si vous réalisez ces ravioles de pâte feuilletée en format mignon , elles seront excellentes comme amuse-bouche pour un apéro.