Oggi ai fornelli di “ Ma Cuisine Royale “ c’è mia mamma alla quale ho chiesto di cucinare il Capriolo in umido. Questa è ricetta di famiglia in tutti i sensi, perché mentre mia madre sorveglia la cottura di questo piatto , mio padre è indaffarato a mescolare pazientemente sulla stufa a legna la polenta. A cotture ultimate ci ritroviamo , amici compresi attorno ad un tavolo per degustare questo piatto dai sapori di una volta.
Ingredienti
·
1 kg di polpa di capriolo
·
4 scalogni · 1 carota
· 1 costa di sedano, e qualche gambo di prezzemolo
· Mezza bottiglia di vino rosso fermo
· 100 ml di grappa
· 5 bacche di ginepro
· 4 chiodi di garofano
· Un bouquet di erbe aromatiche (un foglia d’alloro, timo)
· Una noce di burro, olio,sale, pepe, noce moscata
· Mezzo cucchiaio di composta di Mirtillo rosso
In una pentola fate sciogliere una noce di burro e fatevi ben rosolare la carne di capriolo. In
un'altra pentola fate rosolare con un po’ di olio le verdure tagliate a
brunoise (scalogno, carote, sedano e prezzemolo).Quando la carne è ben rosolata
e le verdure ben stufate aggiungete , la polpa di carne alle verdure , mescolate ed aggiungete il vino
e la grappa e lasciate evaporare l’alcool. Aggiungete poi il sale ,il pepe , un po’ di noce moscata, il
bouquet di erbe aromatiche , le bacche di ginepro e chiodi di garofano avvolte
in una piccola garza per evitare di perderle in cottura. Mettete il coperchio e
lasciate cuocere a fuoco basso per un ‘ora e mezza. A questo punto scoperchiate e lasciate cuocere
ancora 15 minuti sempre a fuoco lento. Trascorso questo tempo, mettete la carne
in una piatto e frullate le verdure con il sugo di cottura. Aggiungete la
marmellata di mirtilli rosso , mescolate e riscaldate a fuoco basso e poi rimettete la carne nel
sugo; terminate la cottura e spegnete il fuoco. Preparate questo piatto
un giorno prima e servite con la polenta.
Aujourd’hui
c’est ma mère qui s’est mise aux fourneaux de ma «Ma Cuisine Royale », car
je lui ai demandé de cuisiner son Civet
de Chevreuil. Cette recette est une recette de famille, non seulement
parce qu’elle m’a été transmise
par ma mère, mais aussi car
c’est l’occasion où mes parents se retrouvent à cuisiner un plat ensemble. En
effet, tandis que ma mère surveille attentivement la cuisson du civet, mon père cuisine patiemment sur un feu de bois cuit la polenta qui servira à
accompagner ce plat. A la fin on retrouve tous , le plus souvent avec des amis, autour d’une table à déguster un plat aux saveurs d’autrefois
Ingrédients :
·
1
kg de viande de chevreuil· 4 échalotes
· 1 carotte
· 1 petite branche de cèleri et quelques tiges de persil
· Une demie bouteille de vin rouge corsé
· 100 ml de grappa (eau de vie)
· 5 baies de genévrier
· 4 clous de girofle
· Un bouquet garni (une feuille de laurier, et deux branches de thym)
· Une noix de beurre , huile , sel, poivre , noix muscade
· Une demie cuillère à soupe d’airelles
Faites
braiser dans une poêle avec une noix de beurre la viande de chevreuil. Versez
dans une casserole un peu d’huile, et faites-y dorer les légumes coupés en
brunoise (échalotes, carotte, cèleri, persil. Dès que la viande est rissolée ajoutez-la
dans la casserole avec les légumes. Mélangez, versez le vin et la grappa . Laissez évaporer un peu
l’alcool et ensuite ajoutez le sel ,le poivre, la noix muscade , le bouquet garni ,
les baies de genévrier et les clous de girofles enveloppés dans une gaze lin
afin d’éviter toute dispersion durant la cuisson. Faites cuire lentement à
couvert pendant une heure et demie. Au bout de ce temps enlevez le couvercle et
continuez la cuisson , toujours à feu doux, pendant 15 minutes environ.
Egouttez la viande et mixez les légumes et
le jus de cuisson . Ajoutez à cette sauce les airelles , mélangez et
réchauffez à feu doux et en dernier remettez la viande dans la poêle. Terminez
la cuisson et éteignez le feu. Préparez
ce plat un jour à l’avance , et
servez-le avec une polenta.
Nessun commento:
Posta un commento