FISBURGHER

Per tradizione , venerdì : pesce! Non so se è ancora così in tutte le famiglie. In casa mia non aspettiamo un giorno preciso per assaporarlo . Quando ne ho voglia , quando ho una ricetta per  un  piatto gustoso e leggero, vado dal mio pescivendolo , e  torno a casa con la spesa  e comincio  a tagliare e sfilettare.

Oggi  ci sono tutti questi elementi , ed eccomi in cucina pronta a preparare  un Fishburger , anzi due … uno ripieno con il salmone , l’altro con lo sgombro. Il fishburger dovrà essere ben rosolato ma non dovrà cuocere molto , al suo interno la carne deve rimanere un po’  cruda , leggermente rosata .Per questa ragione vi consiglio di chiedere al vostro pescivendolo di mettere il pesce in un  abbattitore  per 24  ore. Per esaltare pienamente il gusto di questo piatto  ho deciso di fare un pane alle olive e capperi .  C’è un po’ di lavoro da fare prima di mettersi a tavola  , mi metto…  anzi mettiamoci  subito all’opera !

Ingredienti per i panini :

·     250 gr  farina 00

      ·     13 gr  lievito  di birra
      ·     40  gr   di  olio d’oliva
      ·     40 gr  di capperi tagliati a pezzettini
      ·        40 gr di olive nere taggiasche tagliate a pezzettini
      ·        Un pizzico di sale
      ·        Semi di papavero e/o sesamo

Impastate rapidamente tutti gli ingredienti , aggiungendo un filo d’acqua e lavorate l’impasto per 10 minuti sino  ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate lievitare per un ‘ora , dopodiché formate 8 pagnotelle  e lasciate nuovamente lievitare per una quarantina di minuti.  Nel frattempo  accendete  il forno a 210 °. Prima d’infornare le pagnottelle spennellatele con un  emulsione di acqua e olio e cospargetele con semi di papavero o sesamo.

Cuocete il pane in forno caldo per 10 minuti.

Ingredienti per la preparazione dei fishburgers:

Fishburger di salmone:
    ·     200 gr di  salmone pulito, senza pelle e sfilettato

    ·        300 gr di foglie di spinaccino

 Fishburger di sgombro: 
    ·    200 gr di sgombro pulito, senza pelle,  e sfilettato

    ·    300 gr di foglie di zucchine  (  in questo ho utilizzato le zucchine trombette , se non le trovate , potete utilizzare delle piccole zucchine tradizionali)

Tagliate il salmone a dadini e con l’aiuto di un coppa pasta formate i fishburgers delle stesse dimensione dei panini che avete realizzato. Procedete allo stesso modo con lo  sgombro.  . Copriteli  e lasciateli in frigo per un ‘oretta.

Separatamente fate saltare in una pentola con un  po’ di olio e sale le zucchine e gli spinaccini.

Ingredienti per la salsa olandese :

      ·       2 tuorli
      ·    200 gr di burro chiarificato morbido  a pezzetti
      ·    50 ml  bicchiere di vino Bianco
      ·      25 ml Aceto di vino Bianco
      ·    1 scalogno
      ·       Sale e pepe bianco

Iniziate a preparate la salsa mettendo in un pentolino il vino , l’aceto , lo scalogno tagliato a pezzi . Portate a bollore e fate  ridurre di più di metà. Filtrate e tenete in caldo. A bagnomaria sbattete i tuorli con la riduzione e aggiungete un pezzetto alla volta  il burro chiarificato  come  se  preparaste una maionese.  La salsa è pronta quando il composta avrà raggiunto una consistenza Salate e trasferite la salsa in una coppetta .

E ‘ arrivato il momento di comporre il nostro piatto .

Tagliate i panini. Se desiderate un gusto più marcato potete spalmarci un po’ di senape o di crema d’oliva . Io ho preferito non farlo.

Fate rosolare in una pentola antiaderente con un po’ di sale i fishburgers  che dovranno essere ben rosolati nella parte esterne , e come detto prima ancora un po’ crudo.

Infine comporre i fisburghers con le verdure , il pesce e la salsa .

Questa ricetta può sembrarvi un po’ lunga e laboriosa nella sua preparazione. Ma vi assicuro che il risultato vi gratificherà di tutte le fatiche fatte.  Inoltre se avete dei bambini , ed il pesce sovente  non è fra i loro piatti preferiti vi assicuro che adoreranno questi fishburgers!

 La tradition  veut  : “ vendredi … poisson”. Je ne sais pas si toutes les familles respectent encore cette tradition mais chez moi , on attend pas un jour précis  pour savourer  du poisson . Quand j’ai en  envie , quand j’ai une recette prête à satisfaire mon appétit gourmand , je vais faire mes courses chez mon poissonnier , je rentre à la maison avec mes sacs  et je commence à hacher et à fileter .  C’est ce que j’ai fait aujourd’hui, et me voilà prête à cuisiner un Fishburger.  Ou mieux … deux fishburgers , le premier au saumon, le second au maquereau. Au moment de la cuisson , on les passera dans une poêle anti-adhérente bien chaude de façon à bien les rôtir  extérieurement  et de les laisser un peu  crus à l’intérieur . C’est pour  cette raison que je vous conseille de demander à votre poissonnier de mettre le poisson dans une cellule de refroidissement pendant 24 heures.  A fin d’exalter tout  le goût  du poisson , j’ai décidé de faire des petits pains aux olives et câpres en accompagnement.

Il y a un peu de travail à faire avant de cette mettre à table . Il est temps  que je m’y mette immédiatement  … Pardon … que nous nous mettions immédiatement   à l’œuvre !

Ingrédients pour les petits pains aux olives et câpres.
      ·         250 gr de farine

      ·         13 gr de levure en poudre
      ·         40 gr d’huile d’olive
      ·         40 gr de câpres  finement ciselés
      ·         40 gr d’olives Taggiasca ( petite et noire / origine : Ligurie  )finement ciselées
      ·         Une pincée de sel
      ·         Graine de  pavot et /ou sésame.

Pétrissez rapidement les ingrédients en ajoutant à fil un peu d’eau . Travaillez la pâte pendant une dizaine de minutes  jusqu’à elle soit bien homogène et lisse , et laissez-la reposer pendant une heure . Ensuite formez 8 petits pains  et laissez à nouveau reposer la pâte . Entre-temps allumez le four à 210°. Avant d’enfourner le pain badigeonnez-le avec une émulsion d’eau et huile et parsemez les petits pains , selon votre goût avec   de graines de pavots ou   de sésame .

Dès que le four  est chaud, cuisez les petits pains pendant 10 minutes.

Ingrédients pour la préparations des fishburghers.

Fishburger de saumon :
      ·         200 gr.  de saumon sans peau et effilé

      ·         300 gr de pousses d’épinards

Fishburgher de maquereau

     ·         200gr de maquereau sans peau et effilé

     ·       300 gr de courgettes ( Pour cette recette j’ai utilisé des courges  musquées, si vous ne les trouvez pas des petites courgettes conviendront parfaitement).   

Préparez les fishburgers . Coupez en petit morceau le saumon et l’aide  d’un emporte-pièce/découpoir  formez les fishburgers de la même dimension des petits pains .  Procédez de la même façon et formez les fishburgers de maquereau.  Laissez-les reposer au frigo pendant une heure .

Séparément , faites sauter dans une poêle avec un peu d’huile et de sel les courgettes et les pousses d’épinards.

Ingrédients pour la sauce hollandaise:
      ·        2 jaunes d’œufs

      ·         200 gr de beurre clarifié
      ·         50 ml de vin blanc
      ·         25 ml de vinaigre de vin blanc
      ·         1 échalote
      ·         Sel et poivre blanc

Dans une petite casserole mettez le vin , le vinaigre , l’échalote coupée en morceau et le poivre, faites bouillir et  réduisez le liquide à la valeur de 2 cuillères à soupe .  Filtrez et maintenez au chaud. Placez une casserole à bain-marie et  les 2 jaunes d’œufs avec la réduction de vin et vinaigre et une pincée de sel et commencez à fouetter . Dès que la sauce s’épaissi ,   ajoutez petit à petit le beurre en petit morceau jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse et légère. Ajustez de sel et versez dans une saucière.

Le moment de dresser notre assiette est arrivé.

Coupez horizontalement les petits pains. Si vous souhaitez relever le goût des fishburgers vous pouvez étaler sur le pain un peu de moutarde ou de la tapenade d’olive .  Moi j’ai préféré pas le faire .

Prenez  une poêle anti-adhérente mettez-y  un peu de sel et faites bien  rissoler les fishburgers qui doivent être croustillants extérieurement  et crus à l’intérieur .  Fourrez les petits pains avec les légumes, le poisson, et la sauce.

Cette recette peut vous paraître longue et laborieuse à préparer mais ce plat est si  savoureux  qu’il  vous récompensera de tout le temps passé à la cuisine . Si vous avez des enfants , et même si le poisson n’est pas un de leur plat préféré je vous assure qu’il adoreront ces fishburghers.