Una vera Pannacotta - Une vraie Pannacotta

Oggi voglio condividere  con voi la ricetta di un dolce che sicuramente tutti conoscete: la panna cotta.  Dimenticate però  di addensare la panna con i fogli di gelatina che conferiscono al dolce quella consistenza gelatinosa , e quell’aspetto traballante quando viene portata in tavola.  Con questa ricetta , che ho ricevuto dallo Chef Alberto Broggini del ristorante “L’Hermitage “ di Varese, cucinerete un dolce al cucchiaio che vi conquisterà  per la sua semplicità nella preparazione e per il gusto delicato. Vi assicuro che dimenticherete in fretta la panna cotta mangiata sino a ieri .

Ingredienti per 4 persone:

·         300 gr di panna fresca

·         80 gr di zucchero

·         2 albumi

·      20 gr  caffè in grani

Ingredienti per i biscotti:  

·     100 gr  burro 
·     100  gr di zucchero a velo
·     80  gr albumi
·     75  gr  farina

Iniziate a preparare la pannacotta , mettendo in infusione a  freddo sottovuoto la panna con il caffè per un’ oretta circa . Eliminate i chicchi di  caffè e scaldate la panna  con lo zucchero sino a che si è sciolto completamente .  Fate molta attenzione a non far bollire la panna.Qualora non abbiate  la macchina del sotto vuoto , mettete  a scaldare a fuoco lento la panna con i chicchi di caffè per  dieci minuti / un quarto d’ora , e poi  procedete come sopra.

Aggiungete alla panna tiepida gli albumi e frullate  per alcuni  minuti.  Al fine di evitare che non  rimanga nessun  residuo d’ albume, filtrate  il liquido prima di versarlo in 4 tazze  individuali e cuocete a bagno-maria in forno ventilato  a 130° per 40 minuti  (a 85 ° e 100% d’umidità se possedete un forno a vapore ).

Per la preparazione dei biscotti, amalgamate tutti gli ingredienti in un robot da cucina  e lasciate riposare il composto almeno un paio d’ore . Abitualmente e  per un migliore risultato preferisco prepararlo il giorno prima.  Preriscaldate il  forno  ventilato a 170° , formate dei  dischi di 8 cm. circa di diametro con un/due cucchiaini  di composto su una teglia foderata con un foglio di silicone ( se non ne avete usata la carta da forno)  lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Cuocete per 5-6 minuti  o finché i biscotti  siano  dorati sui bordi . Togliete  i biscotti ancora caldi dalle teglie e appoggiateli su un  mattarello  per curvarli  o  dargli la forma che meglio preferite.

Se volete preparare la panna cotta alla vaniglia sostituite il caffè con mezza bacca di vaniglia 

Ora vi lascio cucinare la panna cotta con questa nuova ricetta, e ditemi se non vi è  una  squisita  differenza con quella che avete preparato  sino ad ieri .

Aujourd’hui je veut partager avec vous la recette d’un dessert à la cuillère que certainement vous connaissez : «  la panna cotta » . Cette  recette m’a été donnée par Alberto Broggini , chef du restaurant « L’Hermitage » à Varese, et grâce ses conseils , dorénavant  oubliez les feuilles de gélatine pour  épaissir cette crème.  La panna cotta que vous porterez à table  n’aura  plus une consistance gélatineuse  et un aspect chancelant. Je vous assure que  vous serez conquis par la simplicité de cette préparation et par le goût  délicat  de ce dessert à la cuillère, et  bien vite vous oublierez la panna cotta que vous mangiez  auparavant .

Ingrédients  pour  4 personnes:

·         300 gr de crème fleurette
·         80 gr  sucre  
·         2 blancs d’œufs
·         20 gr de grains de café

Ingrédients pour les tuiles :

·         100 gr  beurre  
·         100  gr di sucre en poudre
·         80  blancs d’œufs
·         75  gr  farine

Préparez la  pannacotta . Versez les graines de café dans la crème fleurette et celez sous vide le liquide pendant une heure environ . Ecoulez  ce temps d’infusion à froid, éliminez les graines de café  et chauffez à feu doux la crème fleurette avec le sucre jusqu’à ce qu’il se soit complètement dissous. Attention la crème fleurette ne doit absolument  pas bouillir. Si vous ne possédez pas une soudeuse sous vide,  faites bouillir la crème avec les graines de café pendant  10 minutes/un quart-heure et ensuite ajoutez le sucre et  continuez  la préparation de la même  façon. Ajoutez le blanc d’œuf à la préparation et mixez le tout pendant quelques minutes.  Afin d’éliminer tout résidu de blanc d’œuf filtrez le mélange  et versez-le dans 4 tasses ou verres individuels .  Faites cuire , come un crème caramel à bain- marie à 130° à four traditionnel ventilé  pendant 40 minutes  ou  à 80 ° et 100 % d’humidité si vous possédez un four à vapeur.

Préparation des tuiles . Mettez  et mixez tous les ingrédients dans le mélangeur et laissez reposer  la pâte  pendant quelques heures au frigo.  Habituellement je préfère préparer cette  pâte à biscuit   le jour avant.  Chauffez le four (ventilé ) à 170 ° . A l’aide d’une ou due  petites cuillères  formez  des disques d’environ 8 cm sur un plat  à  four  recouvert d’une feuille de papier ou de silicone . Enfournez les tuiles et laissez cuire environ 5 -6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.  Sortez-les du four et quand elles sont encore chaudes  roulez-les sur un rouleau à pâtisserie et plier

Si vous le souhaitez vous pouvez remplacer le café par une demie gousse de vanille. 

Maintenant, je vous laisse cuisiner  la panna cotta avec cette nouvelle recette , et dites-moi si celle-ci n’est pas plus savoureuse et délicieuse de celle que vous prépariez hier encore.