Conserva di pesce caldo - Conserve de poisson chaud

La cucina è passione , è piacere , ed  avvolte è anche tecnica.  Per  preparare questa conserva di pesce caldo , ho cotto il pesce sotto-vuoto in vasetti che solitamente si utilizzano per le conserve.  E’ una tecnica di cottura  semplice che esalta  il gusto e il profumo dei cibi.

Ingredienti per 4 persone:

·         4 scampi

      ·         4 gamberoni  rossi
      ·         8 alici
      ·         4 capesante senza il corallo
      ·         8  totanetti (o seppioline)
      ·         1  confezione di  cozze
      ·         2  spicchi  d’aglio
      ·         Olio d'oliva
      ·         ½ bicchiere di vino bianco
      ·         4 pomodori  secchi
      ·         4 pomodorini  “datterini“
      ·         1 peperoncino ( se vi piace)
      ·         Qualche pistillo di zafferano , o un pizzico in polvere
      ·         Qualche foglie di basilico o timo  
      ·         4  vasetti  di conserva

Pulite e lavare le capesante ed  i totani, diliscate le alice , eliminate  la testa ed il filo nero dei gamberoni  e  degli  scampi. Con le carpacce fate una bisque leggera, rosolandole con aglio, olio e peperoncino ( se gradite). Quando le carpacce sono  rosolate sfumate con il vino bianco.  Aggiungete i pomodorini “datterini “  tagliati a pezzetti , un pizzico di  zafferano , se utilizzate quello in polvere , qualche mestolo d’acqua fredda , lasciate cuocere per circa mezz’ora , filtrate.

Pulite le cozze con cura , fatele aprire sul fuoco in una casseruola  con l’aglio  in camicia , e poi sgusciatele. Sistemate un pezzo di ogni qualità  di pesce , un pezzo di pomodoro secco , lo zafferano in pistillo se utilizzate questo tipo  , una foglia di basilico o timo nei vasetti singoli ,  aggiungete  per ultimo un  mestolo di bisque ben calda . Chiudete  i vasetti e cuoceteli a bagno-maria in forno per 10/15  minuti a 120°( ad 80° e 100 % di d’umidità con forno a vapore).

Portate  a tavola i   vasetti ancora chiusi ed apriteli davanti ai vostri commensali  che rimarranno inebriati dal profumo che si sprigionerà e poi  conquistati dal gusto. Servite con delle fette di  pane tagliate sottilissime e passate in forno.

La cuisine   c’est  de la passion , du  plaisir, mais c’est  également  de la technique  .  A ce propos j’ai préparé cette conserve de poisson chaud , en cuisant   le poisson  sous-vide dans des pots de conserves. Il s’agit d’une technique  de cuisson simple qui exalte le gout et le parfum des aliments .

 Ingrédients pour 4 personnes:

        ·         4 scampis

       ·         4 gambas rouge
       ·         8 filet  anchois  frais
       ·         4 coquilles saint-jacques sans le corail
       ·         4 petits calamars ou 4 petites seiches
       ·         1 sachet de moules
       ·         ½ verre de  vin blanc
       ·         2 gousse d’ail
       ·         Huile d’olive
       ·         4 tomates seiches
       ·         4 tomates  qualité “ datterini “
       ·         1 pimet d’Espelette
       ·         Quelques pistils de safran ou une pincée de safran en poudre de safran
       ·         Quelques feuilles de basilic ou thym
       ·         4 pots de conserves

Commencez par nettoyer les coquilles saint jacques , les sèches , les calamars. Décortiquez les  gambas et les scampi et éliminez le boyau noir . Faites un bisque  avec les carapaces des scampis et gambas , mettez-les dans un casserole et faites-les bien rissoler avec une gousse d’ail et le piment d’ Espelette ( si vous le souhaitez). Dès que les carapaces ont pris une belle couleur dorée , versez le   vin blanc et laissez évaporer l’alcool. A ce moment, ajoutez les tomates fraiches coupées en morceau, une pincée de safran si vous utilisez celui en poudre et deux  louches d’eau . Laissez cuire environ une demi-heure et ensuite filtrez la bisque.

Lavez les moules. Prenez une casserole  versez-y un  peu d'huile et une gousse d’ail en chemise . Ajoutez-y les moules et faites- les ouvrir à feu vif. Décoquillez –les  et réservez –les pour la suite de la recette.

Prenez vos pots de conserve et  disposez-y   un morceau poisson de chaque qualité, un morceau de tomates seiches , le pistil en safran  , une feuille de basilic ou de thym  et pour finir ajoutez une louche de bisque chaude. Fermez les pots et faites les cuire au four à bain-marie pendant 10 /15 minutes à 120 °( à 80° et  100%  d’humidité si vous utilisez un four à vapeur )

Portez à table les pots de conserve de poison fermés et ouvrez-les devant vos hôtes , il seront  d’abord conquis par le parfum et ensuite par le goût . Servez ce plat avec des tranches de pain finement coupées et grillées  .