Capriolo in umido, Civet de chevreuil

Oggi ai fornelli di “ Ma Cuisine Royale “ c’è mia mamma alla quale ho chiesto di cucinare il Capriolo in umido. Questa è ricetta di famiglia in tutti i sensi, perché mentre mia madre sorveglia la cottura di questo piatto , mio padre è indaffarato  a mescolare pazientemente sulla stufa a legna  la polenta. A cotture ultimate ci ritroviamo , amici compresi attorno ad un tavolo per degustare questo  piatto dai sapori di una volta.

Ingredienti

·         1 kg di polpa di capriolo   

·         4 scalogni
·         1 carota
·         1 costa di sedano, e qualche gambo di prezzemolo 
·         Mezza bottiglia di vino rosso fermo
·         100 ml di grappa
·         5 bacche di ginepro
·         4 chiodi di garofano
·         Un bouquet di erbe aromatiche (un foglia d’alloro, timo)
·         Una noce di burro, olio,sale, pepe, noce moscata
·         Mezzo cucchiaio di composta di Mirtillo rosso 

In una pentola  fate sciogliere una noce di burro e  fatevi ben rosolare la carne di capriolo. In un'altra pentola fate rosolare con un po’ di olio le verdure tagliate a brunoise (scalogno, carote, sedano e prezzemolo).Quando la carne è ben rosolata e le verdure ben stufate aggiungete , la polpa di carne  alle verdure , mescolate ed aggiungete il vino e la grappa e lasciate evaporare l’alcool. Aggiungete poi  il sale ,il pepe , un po’ di noce moscata, il bouquet di erbe aromatiche , le bacche di ginepro e chiodi di garofano avvolte in una piccola garza per evitare di perderle in cottura. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per un ‘ora e mezza.  A questo punto scoperchiate e lasciate cuocere ancora 15 minuti sempre a fuoco lento. Trascorso questo tempo, mettete la carne in una piatto e frullate le verdure con il sugo di cottura. Aggiungete la marmellata di mirtilli rosso , mescolate e riscaldate  a fuoco basso e poi rimettete la carne nel sugo; terminate la cottura e spegnete il fuoco. Preparate  questo piatto  un giorno prima e servite con la polenta.

Aujourd’hui c’est ma mère qui s’est mise aux fourneaux de ma «Ma Cuisine Royale », car je lui ai demandé de cuisiner son Civet de Chevreuil. Cette recette est une recette de famille, non seulement parce qu’elle  m’a été  transmise par ma mère, mais aussi car c’est l’occasion où mes parents se retrouvent à cuisiner un plat ensemble. En effet, tandis que ma mère surveille attentivement la cuisson  du civet, mon père cuisine patiemment  sur un feu de bois cuit  la polenta qui servira à accompagner ce plat. A la fin on retrouve tous , le plus souvent avec des amis, autour d’une table à déguster  un plat aux saveurs d’autrefois

Ingrédients :

·         1 kg de viande de chevreuil
·         4 échalotes
·         1 carotte
·         1 petite branche de cèleri et quelques tiges de persil
·         Une demie bouteille de vin rouge corsé
·         100 ml de grappa (eau  de vie)
·         5 baies de genévrier
·         4 clous de girofle
·         Un bouquet garni (une feuille de laurier, et deux branches de thym)
·         Une noix de beurre , huile , sel, poivre , noix muscade
·         Une demie cuillère à soupe d’airelles

Faites braiser dans une poêle avec une noix de beurre la viande de chevreuil. Versez dans une casserole un peu d’huile, et faites-y dorer les légumes coupés en brunoise (échalotes, carotte, cèleri, persil. Dès que la viande est rissolée ajoutez-la dans la casserole avec les légumes. Mélangez, versez  le vin  et la grappa . Laissez évaporer un peu l’alcool et ensuite ajoutez le  sel ,le  poivre, la noix muscade , le bouquet garni , les baies de genévrier et les clous de girofles enveloppés dans une gaze lin afin d’éviter toute dispersion durant la cuisson. Faites cuire lentement à couvert pendant une heure et demie. Au bout de ce temps enlevez le couvercle et continuez la cuisson , toujours à feu doux, pendant 15 minutes environ. Egouttez la viande et mixez les légumes et  le jus de cuisson . Ajoutez à cette sauce les airelles , mélangez et réchauffez à feu doux et en dernier remettez la viande dans la poêle. Terminez la cuisson et éteignez le feu.  Préparez ce plat un jour  à l’avance , et servez-le avec une polenta.