La torta al basilico di Sergio, La tarte salée au basilic de Sergio

La mia curiosità nei confronti del mondo della cucina, e la ricerca di sapori,  mi conducono spesso a partecipare a corsi non solo per sperimentare nuove ricette ma anche  per poter incontrare degli chef  che grazie alla loro passione conducono gli appassionati, come me,  su strade di sapori già noti; prova ne è  che la  loro impronta nel miscelare ingredienti  e tecnica ci inducono a percorrere le vie  verso un  nuovo  benessere  gastronomico. Uno di questi chef è Sergio Barzetti che conquista per la sua passione e semplicità. Partecipando ad uno dei suoi corsi si percepisce immediatamente il suo amore per tutte le materie prime , frutta e verdure di stagione sono sempre alla base delle sue ricette, ma la sua prima  passione è per tutte le erbe  aromatiche che arricchiscono i suoi piatti. Una su tutte è l’alloro, che utilizza quasi sempre , tanto da soprannominarsi Mister Alloro.     

Nella ricetta di oggi , ha reinterpretato una torta salata,  facendo una pasta brisée al basilico  con un ripieno fresco di ricotta condito con erbe aromatiche e verdure di stagione. ( io ho utilizzato una ricotta di capra , ma  potete utilizzare una robiola o crescenza ). 

Sergio, definisce lui stesso le sue ricette , semplici e mai banali, ma così è veramente , poiché ogni volta che ho assaggiato i suoi piatti , sono rimasta quasi senza parole , visto che  la semplicità degli ingredienti , ed il  sapiente equilibrio  dei loro  abbinamenti   mi faceva dire “ Sergio ? What Else ?”

Ingredienti per pasta brisée al basilico :

      ·      500  gr farina  
      ·      250 gr. burro
      ·      125 ml. d’acqua
      ·      50 gr.  circa foglie  di basilico
      ·      Un pizzico di sale  

Ingredienti per il ripieno  :

      ·         500 gr . di ricotta di capra    
      ·         300 gr. di pomodori
      ·         200 gr. di fagiolini
      ·         30 gr. di parmigiano grattugiato
      ·         Un bouquet di erbe aromatiche ( basilico, erba cipollina,prezzo melo, maggiorana, timo )
      ·         Olio evo ,sale e pepe

Preparate la pasta brisée.  Sciogliete un pizzico di sale nell’acqua,aggiungetevi le foglie di basilico e frullate. Filtrate l’acqua in modo da eliminare eventuali residui delle foglie di basilico. Lavorate il burro con la farina e poco a poco aggiungete l’acqua  profumata al  basilico.  Impastate sino ad ottenere un composto compatto. Formate una palla ed avvolgetela con una pellicola e fatela riposare almeno due ore in frigo. Meglio ancora se riuscite a preparare la  pasta brisée il giorno prima.

Lessate i fagiolini in abbondante acqua con una foglia di alloro.

Tagliate i pomodorini a pezzetti , conditeli con olio e qualche foglie di basilico spezzettato con le mani.

Preparate il ripieno. Condite la ricotta, ( o il formaggio che preferite ) con il parmigiano , sale , pepe , mezzo cucchiaio d’olio e le erbe aromatiche sminuzzate.

Imburrate ed infarinata una teglia da forno e stendente la pasta brisée, eliminate gli eccessi dai bordi e bucherellate l’impasto , sistematevi  sopra un foglio di carta da forno e poi dei legumi o delle biglie di ceramica  per una cottura in bianco. Infornate e cuocete  per 20 minuti a 175°.

Componete la torta , versate la ricotta sulla  pasta brisée e guarnite con i fagiolini ed i pomodorini.

La curiosité que j’éprouve envers  le  monde de la cuisine et la recherche de nouvelles saveurs me porte souvent à participer à des cours non seulement pour  découvrir et tester des nouvelles recettes, mais aussi  pour  rencontrer des maîtres  de cuisine qui grâce à leur passion conduisent les amateurs de la bonne chère telle que je suis sur les chemins du goût. En effet ces chefs qui maitrisent et amalgament remarquablement les matières premières et les techniques de cuisine m’émotionnent  à chaque fois  et ils m’invitent  à découvrir  un nouveau chemin vers le  bien-être gastronomique. Un de ces chefs est Sergio Barzetti qui m’a conquis par sa simplicité et par la passion qu’il met dans son métier. En participant à un de ces cours on est immédiatement séduit par son amour pour les matières premières. Les fruits et légumes  de saison sont toujours à la base de ces recettes, mais sa passion  pour les herbes aromatiques qui enrichissent   ses plats est sans pareil. Parmi toutes celles qu’il utilise le plus souvent dans presque toutes ses recettes  le laurier est certainement celle qu’il préfère, c’est la raison pour laquelle il se défini  lui-même « Mister Laurier» 

Dans la recette d’aujourd’hui , il a réinterprété  une tarte salée. La pâte est une pâte brisée aromatisée au basilic farcie avec une  ricotta  aux fines herbes et garnie avec des légumes de saison.  ( J’ai utilisé une ricotta de chèvre, mais si vous préférez une fromage frais genre Saint Moret cela conviendra parfaitement). Sergio définit lui-même ses recettes « simples et jamais banales », et je reconnais qu’il a effectivement raison. La simplicité des ingrédients  et le mariage équilibré des saveurs  de chacun de ses plats savourés  me font  dire à chaque fois «  Serge … What Else ? »

Ingrédients  pour la pâte brisée au basilic :
    ·         500 gr. de farine
    ·         250 gr. de beurre   
    ·         125 ml. d’eau
    ·         50 gr . de feuille de basilic
    ·         Une pincée de sel

Ingrédients  pour la farce  :
    ·         500  gr.de ricotta de chèvre
    ·         300 gr. de petite tomate
    ·         200gr. haricots verts
    ·         30 gr. de parmesan râpé
   ·         Un bouquet d’herbes aromatiques de votre choix ( basilic, ciboulette, persil, marjolaine, thym)
   ·         Huile d’olive, sel et poivre

Préparez la pâte brisée . Versez une pincée de sel dans l’eau et remuez de façon à le dissoudre, ensuite ajoutez les feuilles de basilic et mixez. Filtrez l’eau de façon à éliminer les résidus de feuille de basilic.   Pétrissez avec les mains la farine et le beurre , et ajoutez petit à petit l’eau  aromatisée au basilic jusqu’à obtenir une pâte compacte. Formez une boule et enveloppez-la dans un papier film pendant au moins deux heures. Si vous avez le temps, il convient de préparer la pâte brisée le jour avant.
Cuisez à l’eau aromatisé avec une feuille de laurier les haricots verts.
Coupez en petit morceau les tomates, assaisonnez-les avec une cuillère d’huile et  émincez à la main quelques feuilles de basilic.
Préparez la farce. Amalgamez la ricotta  (ou un autre fromage de votre choix)avec une demie cuillère d’huile, une cuillère de parmesan, les fines herbes  finement ciselées ,  le sel et le  poivre.
Ecoulé le temps de repos de la pâte brisée, étalez la pâte dans un moule préalablement beurré, coupez les parties excédantes et  perforez-la  à l’aide d’une fourchette . Posez-y une feuille de papier four avec des haricots ou des billes en céramique pour une cuisson à blanc  pendant 20 minutes à four préalablement chauffé à 175°.  Laissez refroidir et ensuite  préparez la tarte salée. Versez la crème de fromage sur la pâte brisée  et ensuite décorez avec les tomates et les haricots verts.