martedì 12 novembre 2013

Ravioli di zucca e baccala , Ravioli au potiron et cabillaud

 

La cucina è passione , ma anche idee ed ispirazione , ciò è sufficiente per creare nuove ricette . Questi ravioli di zucca e baccalà , con salsa di verza e cialde di parmigiano sono il connubio di tutti questi elementi che non ci resta che  provare  e gustare .

Ingredienti per la pasta :
      ·        400 gr. di farina 00
      ·        100 gr. di farina di semola rimacinata
      ·         4 uova intere
      ·         3 tuorli

Ingredienti per il ripieno:
      ·        1kg di baccalà bagnata e dissalato
      ·        500 gr. di zucca.
      ·        Una foglia di alloro
      ·        Olio , sale e pepe

Ingredienti per la salsa
       ·       Alcune foglie verdi di verza
      ·       1  scalogno
      ·       Mezzo litro di brodo vegetale
      ·       Olio , sale q.b

Ingredienti per le cialde di parmigiano
       ·        Parmigiano grattugiato
      ·        Semi di zucca

Preparate la pasta, lavorate tutti gli ingredienti indicati sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo . Fate riposare la sfoglia in frigo per almeno un’ora.

Per il ripieno, tagliate a pezzi la zucca e fatela cuocere con la buccia in forno a 175° per 30 minuti circa.. Togliete la buccia e passatela con un passapatate.

Portate ad ebollizione dell’acqua in  una pentola con una foglia d’alloro, quando l’acqua bolle tuffatevi il baccalà,  spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare nell’acqua per circa 30 minuti.  Sbriciolate il baccalà nella ciotola del vostro robot . Con l’attrezzo a forma di K mantecatelo a velocità minima  aggiungendo a filo un paio di cucchiai d’olio sino ad ottenere quasi  una crema,  salate secondo il vostro gusto. Le proporzioni da me utilizzate per la preparazione di questo ripieno sono due terzi di baccalà pesato dopo la cottura , ed un terzo di zucca cotta.

Preparate i ravioli , tirate la sfoglia e ricavate dei quadri di 10 cm . Ponete un cucchiaio d’impasto a base di zucca e baccalà sulla pasta fresca e richiudetela  a triangoli , ed unite le estremità .

Preparate la salsa . Affettate sottilmente lo scalogno e soffriggetelo in una pentola con un po’ d’olio d’oliva ,unitevi le foglie di verza affettate, fatele insaporite e versate il brodo vegetale. Quando la verdura avrà assorbito buona parte del brodo , salate e frullate aggiungendo a filo un cucchiaio d’olio d’oliva.

Mentre portate ad ebollizione l’acqua dove cuocere i ravioli , preparate le cialde di parmigiano. Prendete  e scaldate una padella antiaderente. Quando è ben calda cospargete la superficie con uno strato di parmigiano, aspettate che si sciolga  e aggiungete  qualche seme di zucca. Con l’aiuto di una forchetta  staccate la cialda dal fondo e fatela cuocere anche sull’altro lato. Quando la cialda è ben dorata capovolgetela su un tagliere e lasciatela raffreddare.

Quando l’acqua bolle , tuffatevi i ravioli e lasciateli cuocere un paio di minuti,  scolateli e passateli in un pentola con un po’ d’olio caldo con uno scalogno stufato.

Impiattatte  versate un cucchiaio di salsa di verza sul piatto  , adagiatevi i ravioli  e accompagnate con qualche cialda di parmigiano .


Ringrazio il punto vendita “CeramvetroAlberghiera” di Samarate ( Va) per avermi messo a disposizione il piatto "AC Platter " di Togana.

La cuisine est passion, mais aussi idées et inspiration , et cela suffit souvent pour créer des  nouvelles recettes . C’est le mariage de ces éléments qui m’ont conduit à cuisiner ces ravioli au potiron et cabillaud avec une sauce verte au chou frisé et galette de parmesan. Maintenant, il  vous reste que de les essayer et de les gouter

Ingrédients  pour la pâtes :
     ·         400 gr. de farine
      ·         100 gr de semoule fine de blé dur
      ·         4 œufs entiers
      ·         3 jaunes d’œufs

Ingrédients pour la farce
      ·         1 kg  de morue  ou cabillaud 
      ·         500 gr. de potiron
      ·         Une feuille de laurier
      ·         Huile, sel et poivre

Ingrédients pour la farce
     ·         Quelques feuilles vertes de chou frisé
     ·         1 échalote
     ·         Un demi litre de bouillon de légumes
     ·         Huile, sel et poivre

Ingrédients pour les galettes de parmesan 
     ·         Parmesan râpé
     ·         Graines  de  potiron

 
Préparez la pâte . Mélangez les farines et les œufs et pétrissez la pâte jusqu’à l’obtention di pâte lisse et compacte.  Formez une boule et enveloppez la pâte dans un papier film et laissez-la reposer pendant au moins une heure.

Préparez la farce . Coupez le potiron en morceau et faites-le  cuire avec la peau dans le four à 175° pendant 30 minutes. A cuisson terminée , pelez le potiron et passez la chair avec un presse pomme terre.

Faites bouillir  de l’eau dans une casserole et plongez-y la chair de cabillaud, éteignez le feu et laissez-le refroidir pendant 30 minutes. Ensuite émiettiez le poisson dans la boule de votre robot de cuisine et à l’aide du batteur K mélangez à vitesse minimum en versant à fil deux cuillères d’huile d’olive   jusqu’à l’obtention d’une crème et en dernier  salez selon votre goût .

Reprenez la pâte,  et passez-la dans un laminoir à pâtes pour obtenir  des bandes d’environ 15 cm  et ensuite  coupez des carrés de la même dimension et  à l’aide d’une cuillère posez sur la pâte un peu de farce. Refermez la pâte en triangle et unissez les pointes. 

Préparez la sauce.  Emincez l’échalote dans une poêle avec un peu d’huile  ensuite ajoutez les feuilles de chou vert finement coupées
, salez et versez le bouillon de légumes. Quand les légumes ont absorbé une  bonne partie du bouillon, passez le tout au mixeur avec une cuillère  d’huile d’olive .

Portez à ébullition l’eau dans laquelle vous cuirez les ravioli, entretemps  préparez les galettes de parmesan. Chauffez  une poêle anti-adhérente et quand elle bien chaude versez-y le parmesan, quand il a légèrement fondu ajoutez les graines de potiron et laissez dorer encore quelques instants, ensuite retournez la galette et laissez-la dorer à nouveau. Quand la galette est bien dorée des deux cotés  renversez-la sur une planche de cuisine et laissez-la refroidir .
Dès que l’eau est à ébullition , plongez-y les ravioli et laissez les cuire quelques minutes. A l’aide d’une passoire égouttez les ravioli et passez-les dans une poêle chaude avec un peu d’huile et un oignion étuvé.

Dressez l’assiette en versant une cuillère de sauce à base de chou frisé , déposez quelques ravioli et décorez avec les galettes de parmesan.    
Je remercie le magasin "CeramvetroAlberghiera " à Samarate (Va) qui m’a aimablement mis à disposition l’assiette à dégustation "AC Platter " de Togana.

 





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