Gnocchi di cime di rapa - Gnocchi de brocoli-rave

Paese che vai , verdure che trovi; infatti se mio marito non avesse origini pugliesi , io , che durante la mia infanzia  ero abituata a mangiare prevalentemente indivia , insalate e cavoli probabilmente non avrei mai osato scegliere le cime di rapa sui banchi del mercato per preparare questo piatto di gnocchi  .  Oggi  ho voluto cucinare in modo diverso questa verdura che si può preparare con le orecchiette ,  stufate o in abbinamento alle fave.

Ingredienti per 6 persone :

·         2 kg di cime di rapa
·         1 kg di patate
·         300 gr. di cannellini secchi
·         Mezza cipolla
·         1 kg di  pomodorini  datterini  
·         1 uovo
·         300 gr. farina 00  
·         Timo e/o  basilico q.b 
·         1 spicchio d’aglio           
·         2 cucchiai di zucchero
·         Una manciata di tarali
·         Sale e pepe q.b
·         Olio d’oliva

Preparate i pomodori confit. Lavateli,asciugateli , tagliateli a meta e metteteli rivolti verso l’alto  senza sovrapporli su una teglia che avrete ricoperto con un folio di carta da forno. Spolverizzati i pomodorini con il sale , lo zucchero ,il timo ( e/o ) basilico finemente sminuzzato ed un pizzico di sale. Per ultimo versate a filo sopra i pomodorini l’olio d’oliva . Cuocete in forno ventilato  caldo  a 120 ° per un’ora e mezza/ due ore . Solo qualche pomodorino ci servirà per questa ricetta; quelli rimasti , una volta freddi si conserveranno in un barattolo con un po’ di olio per due settimane . Potrete abbinarli ad una bruschetta , un caprino  fresco o  utilizzarli per condire una pasta

Ammollate i cannellini per tre ore in acqua. Trascorso questo tempo, mettete i cannellini in  una pentola pieno d’acqua fredda dove avrete precedentemente stufato la cipolla tritata   Lasciate cuocere per circa un ‘ora e mezza         

Nel frattempo mondate le rape tenendo  solo cime e lessatele in acqua e sale per 5 minuti. Fatele poi stufare in una pentola con un po’ d’olio ed uno spicchio d’aglio. Iniziate a preparare gli gnocchi lessando prima le patate e passandole poi nello schiacciapatate . Aggiungete la farina , l’uovo, sale e le cime di rapa sminuzzate e lavorate l’impasto sino ad ottenerlo omogeneo. Lasciate riposare mezz’ora l’impasto, poi stendetelo  sul piano da lavoro e ricavate dei bastoncini che tagliate a pezzetti della lunghezza di un centimetro . Con una la forchetta fate scivolare gli gnocchi e formate la “rigatura”

A cottura ultimata dei cannellini , scolateli e frullateli con , eventualmente, un po’ di acqua di cottura. Al fine di ottenere una crema perfettamente vellutata, passate il composto al chinois.  Prendete una pentola con acqua e, quando bolle salatela e tuffatevi gli gnocchi. Quando vengono a galla . Scolateli con una schiumarola e fateli saltare in una pentola con olio scaldato con uno spicchio d’aglio (che poi eliminerete)  ed i pomodori confit. Per servire versate nel piatto la crema di cannellini e  gli gnocchi. Per terminare questo piatto  ho sbriciolato dei taralli  che ho tostato in pentola ed   ho  cosparso le briciole sugli gnocchi.

Ringrazio il punto vendita  “Tonetti” di Verghera  ( Va) per avermi messo a disposizione il piatto degustazione Pillivuyt

 Chaque pays a ses traditions ,ses coutumes , et  ses légumes . Je suis née en Belgique  où les tables abondent d’endives, salades et choux et si je n’avais pas  marié un homme originaire des Pouilles probablement aujourd’hui au marché je n’aurais jamais choisi des brocoli-rave  pour préparer le plat de gnocchi . En effet ces légumes sont le plus souvent  préparés  avec des pâtes appelés orecchiette , étuvées ou en accompagnement avec des fèves.

Ingrédients  pour  6 personnes:

·         2kg de brocoli-rave
·         1 kg de pommes de terre
·         300 gr d’haricots blancs secs
·         Un demi oignon
·         1kg de tomate cerise
·         1 œuf
·         300 gr de farine
·         Thym et/ou basilic
·         1 gousse d’ail
·         2 cuillère  de sucre
·         Une poigné de Tarali
·         Sel et poivre
·         Huile d’olive

Commencez à préparer les tomates confites. Lavez, essuyez et coupez les tomates à moitié. Disposez une feuille de papier  sur une plaque à four et ensuite déposez les tomates avec le côté bombé vers le bas. Avant d’enfourner à 120° pendant 2 heures  , saupoudrez les tomates avec une pincée de sel, de sucre, de thym et/ou basilic finement ciselé, et versez à fil l’huile d’olive. Pour cette recette nous n’utiliserons que quelques tomates confites, celles qui restent se conservent dans un pot fermé avec de l’huile d’olive. Vous pouvez servir les tomates confites avec des pâtes, sur une tartine ou  avec un chèvre frais .

Faites trempez les haricots pendant 3 heures. Prenez une grande casserole , étuvez l’oignon  avec un peu l’huile , versez les haricots, recouvrez  avec de l’eau et laissez cuire pendant une heure et demie.

Entre temps , nettoyez les brocoli-rave , tenez que les bourgeons et cuisez-les en les plongeant dans de l’eau bouillante salée pendant 5  minutes. Ecoulez les légumes , et faites-les étuvez dans une casserole avec un peu d’huile. Préparez les gnocchi . Mettez les pommes de terre à cuire avec la peau dans une casserole avec de l’eau bouillante non salée. A cuisson terminée , épluchez et écrasez les pommes de terre.  Ajoutez à la purée la farine , l’œuf et le sel et ensuite pétrissez. Quand tous les ingrédients se sont bien amalgamés ajoutez les brocolis-rave finement  coupés. Continuez à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène et ensuite laissez-la reposer une demi-heure. Etalez  la pâte  sur la table et formez des ficelles , et avec  un couteau  coupez les gnocchi . Afin de donner les rainures , typique des gnocchi, faites glissez un petit morceau de pate le long des dents d’une fourchette.

Dès que les haricots sont cuits , écoulez-les et mixez-les avec un peu d’eau de cuisson. Afin d’obtenir une crème parfaitement veloutée passez-la au chinois.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, et plongez-y les gnocchi . Dès qu’ils remontent à la surface à l’aide d'une passoire  égouttez-les et faites-les sautez dans une casserole où préalablement  vous aurez versé une paire de cuillère d’huile d’olive, une gousse d’ail (que vous éliminerez ensuite), et les tomates confites. En dernier , émiettiez les tarali* et passez –les quelques instants dans une poêle chaude. Servez les gnocchi de brocoli-rave en versant dans le fond de l’assiette la crème de haricots blancs et déposez-y ensuite les gnocchi et parsemez avec les tarali grillés 

*Les tarali sont des petits gressins ronds  (grissini) typique de la région des Pouilles

Je remercie  le magasin "Tonetti " à  Verghera  (Va) qui m’a aimablement mis à disposition l’assiette à dégustation  Pillivuyt

Vellutata di carciofi , calamaretti ed olive - Velouté d'artichauts ,calamars et olives

Tra tutte le verdure invernali, i carciofi sono sicuramente quelle che preferisco. Oggi  ho cucinato una vellutata di carciofi, seppie ed olive . La stagione di questa splendida verdura è solo all’inizio, e questa è la prima ricetta ma ne seguiranno altre; ora mettiamoci subito all’opera.

Ingredienti per 4 persone :

·         3 carciofi
·         1 patata
·         1 scalogno  
·         300 gr. di calamaretti
·         50 gr. di olive taggiasche
·         Sale e pepe q.b
·         Olio evo

Mettete le olive a seccare in forno a 160° per 30 minuti .Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure , la parte superiore delle spine , parte del gambo , ed eventualmente la barba interna. Lavateli poi brevemente in acqua e  limone. In una pentola fate imbiondire lo scalogno con un po’ di olio . Unite i carciofi tagliati a pezzi e le patate sbucciate e tagliate a pezzi anch’esse. Lasciate rosolare qualche instante e versate l’acqua in modo da coprire le verdure, salate e lasciate cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata , frullate il tutto in un robot ad immersione e passate la minestra al chinois/setaccio.

Pulite e lavate accuratamente le seppie e fatele brevemente rosolare in una pentola  con po’ d’olio.  E’ importante scegliere  dei molluschi di piccole dimensione che, oltre a necessitare di poca cottura , conferiranno al piatto un sapore delicato. Versate  la vellutata nelle fondine e servitela con alcuni pezzi di seppie rosolati, le olive ed un filo d’olio .   

Ringrazio  il punto vendita  “Tonetti” di Verghera  ( Va) per avermi messo a disposizione piatti: Mikasa Stoneglaze

Les artichauts sont un de mes légumes préférés durant la saison hivernale. La Velouté d’artichauts, calamars et olives n’est que la première la recette, car nous  ne sommes  qu’au début de la saison, et  dans l’attente d’autres recettes qui suivront, mettons de suite  au travail .

Ingrédients  pour  4 personnes:

·         3 artichauts   
·         1 pomme de terre
·         300 gr. calamars nettoyés
·         1 échalote
·         50 gr d’olives Taggiasca (petite et noire / origine : Ligurie)
·         Sel et poivre
·         Huile d’olive

Mettez à sécher les olives dans le four à 160 °pendant 30 minutes. Nettoyez les artichauts, éliminez les feuilles extérieures, coupez environ un centimètre au bout des feuilles restantes, coupez les queues, écartez les feuilles pour ouvrir les fleurs et retirez la barbe. Ensuite lavez-les dans de l’eau acidulée. Dans une casserole versez un peu d’huile et  faites revenir l’échalote finement hachée. Pelez les pommes de terre , et découpez en morceau les artichauts et ajoutez-les aux échalotes. Faites revenir les légumes pendant quelques instants et versez de l’eau de façon à recouvrir les légumes , portez à ébullition , assaisonnez et  laissez cuire environ 30 minutes. A cuisson terminée , mixez les légumes, et passez au chinois la velouté. 

A part nettoyez les calamars et passez-les dans une sauteuse avec un peu d’huile pendant quelques instants . A fin de donner à ce plat une saveur délicate je vous conseille de choisir des mollusques  de petites tailles qui nécessitent de peu de cuisson. Servez la velouté d’artichauts avec les calamars passés à la poêle , quelques olives et peu d’huile. 

Je remercie  le point de vente « Tonetti » à  Verghera  (Va) qui m’a aimablement mis à disposition le service d’assiette Mikasa Stoneglasa

Capriolo in umido, Civet de chevreuil

Oggi ai fornelli di “ Ma Cuisine Royale “ c’è mia mamma alla quale ho chiesto di cucinare il Capriolo in umido. Questa è ricetta di famiglia in tutti i sensi, perché mentre mia madre sorveglia la cottura di questo piatto , mio padre è indaffarato  a mescolare pazientemente sulla stufa a legna  la polenta. A cotture ultimate ci ritroviamo , amici compresi attorno ad un tavolo per degustare questo  piatto dai sapori di una volta.

Ingredienti

·         1 kg di polpa di capriolo   

·         4 scalogni
·         1 carota
·         1 costa di sedano, e qualche gambo di prezzemolo 
·         Mezza bottiglia di vino rosso fermo
·         100 ml di grappa
·         5 bacche di ginepro
·         4 chiodi di garofano
·         Un bouquet di erbe aromatiche (un foglia d’alloro, timo)
·         Una noce di burro, olio,sale, pepe, noce moscata
·         Mezzo cucchiaio di composta di Mirtillo rosso 

In una pentola  fate sciogliere una noce di burro e  fatevi ben rosolare la carne di capriolo. In un'altra pentola fate rosolare con un po’ di olio le verdure tagliate a brunoise (scalogno, carote, sedano e prezzemolo).Quando la carne è ben rosolata e le verdure ben stufate aggiungete , la polpa di carne  alle verdure , mescolate ed aggiungete il vino e la grappa e lasciate evaporare l’alcool. Aggiungete poi  il sale ,il pepe , un po’ di noce moscata, il bouquet di erbe aromatiche , le bacche di ginepro e chiodi di garofano avvolte in una piccola garza per evitare di perderle in cottura. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per un ‘ora e mezza.  A questo punto scoperchiate e lasciate cuocere ancora 15 minuti sempre a fuoco lento. Trascorso questo tempo, mettete la carne in una piatto e frullate le verdure con il sugo di cottura. Aggiungete la marmellata di mirtilli rosso , mescolate e riscaldate  a fuoco basso e poi rimettete la carne nel sugo; terminate la cottura e spegnete il fuoco. Preparate  questo piatto  un giorno prima e servite con la polenta.

Aujourd’hui c’est ma mère qui s’est mise aux fourneaux de ma «Ma Cuisine Royale », car je lui ai demandé de cuisiner son Civet de Chevreuil. Cette recette est une recette de famille, non seulement parce qu’elle  m’a été  transmise par ma mère, mais aussi car c’est l’occasion où mes parents se retrouvent à cuisiner un plat ensemble. En effet, tandis que ma mère surveille attentivement la cuisson  du civet, mon père cuisine patiemment  sur un feu de bois cuit  la polenta qui servira à accompagner ce plat. A la fin on retrouve tous , le plus souvent avec des amis, autour d’une table à déguster  un plat aux saveurs d’autrefois

Ingrédients :

·         1 kg de viande de chevreuil
·         4 échalotes
·         1 carotte
·         1 petite branche de cèleri et quelques tiges de persil
·         Une demie bouteille de vin rouge corsé
·         100 ml de grappa (eau  de vie)
·         5 baies de genévrier
·         4 clous de girofle
·         Un bouquet garni (une feuille de laurier, et deux branches de thym)
·         Une noix de beurre , huile , sel, poivre , noix muscade
·         Une demie cuillère à soupe d’airelles

Faites braiser dans une poêle avec une noix de beurre la viande de chevreuil. Versez dans une casserole un peu d’huile, et faites-y dorer les légumes coupés en brunoise (échalotes, carotte, cèleri, persil. Dès que la viande est rissolée ajoutez-la dans la casserole avec les légumes. Mélangez, versez  le vin  et la grappa . Laissez évaporer un peu l’alcool et ensuite ajoutez le  sel ,le  poivre, la noix muscade , le bouquet garni , les baies de genévrier et les clous de girofles enveloppés dans une gaze lin afin d’éviter toute dispersion durant la cuisson. Faites cuire lentement à couvert pendant une heure et demie. Au bout de ce temps enlevez le couvercle et continuez la cuisson , toujours à feu doux, pendant 15 minutes environ. Egouttez la viande et mixez les légumes et  le jus de cuisson . Ajoutez à cette sauce les airelles , mélangez et réchauffez à feu doux et en dernier remettez la viande dans la poêle. Terminez la cuisson et éteignez le feu.  Préparez ce plat un jour  à l’avance , et servez-le avec une polenta.

Pudding di salmone, Pudding de saumon

Le vacanze di Natale sono trascorse , ma sono sempre in cucina piena di idee e di passione.    I viaggi sono un’altra mia passione  ed allora ho voluto riprendere la  ricetta del  Pudding di salmone , piatto semplice e gustoso  che assaggiai la prima volta durante un viaggio che organizzai anni fa a Rovaniemi  in Finlandia .

Ingredienti per 4 persone :

·         200 gr. di salmone tagliato a fette sottili

·         2 patate
·         2 cipolle
·         200 ml. di latte
·         2 uova
·         50 gr. di burro
·         Un mazzetto di aneto o prezzemolo
·         Sale e pepe q.b

Tagliatele le cipolle a fette molto sottili e stufatele  in una pentola con un po’ di burro, e lasciate cuocere sino a che siano dorate. Sbucciate le patate, sbollentatele o cuocetele a vapore, dopodiché tagliatele  a fette sottili. L’importante è  non cuocere  completamente le patate che termineranno la cottura  in forno . Imburrate uno stampo da forno e sul fondo mettete prima  uno strato di patate, poi le cipolle , l’aneto (se questo aroma non vi piace potete sostituirlo con il prezzemolo) e per ultimo il salmone. Ripetete l’operazione e terminate con uno strato di patate .  A parte , in una ciotola, mescolate le uova con il latte , un po’ di sale e pepe. Versate questo composto sulla terrina di pesce e patate . Guarnite con qualche fiocco di burro ed un po’ di pan grattato e cuocete in forno a 170° per 20 minuti.

Les fêtes de Noël sont terminées, mais je suis toujours là dans ma cuisine pleine d’idées et de passion.  A ce propos , les voyages sont une autre de mes passions , voilà pourquoi j’ai voulu reprendre la recette du Pudding de saumon , plat simple et savoureux  que j’ai eu  l’occasion de déguster lors d’une vacance organisée à Rovaniemi en Finlande .  

Ingrédients  pour  4 personnes:

·         200 gr. de saumon de frais coupé en fines tranches  
·         2 pommes de terre
·         200 ml. de lait
·         2 œufs
·         50 gr. de beurre
·         Un petit bouquet d’aneth ou persil

Coupez finement les oignons et faites-les suer  dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Epluchez les pommes de terre , et  faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau  froide ou au cuit-vapeur . Ne les cuisinez pas complètement car elles finiront de cuire au four, ensuite coupez les pommes de terre en fines tranches. Beurrez un moule à four et étalez sur le fond une première couche de pommes de terre , ensuite les oignons et une poignée d’aneth finement ciselé (si vous le souhaité vous pouvez remplacer cet arome avec du persil) et en dernier le saumon. Répétez cette opération et terminez par une couche de pommes de terre. A part , dans un saladier mélangez le lait, les œufs, un peu de sel et poivre . Versez ce mélange sur la terrine de saumon et pommes de terre , garnissez avec quelques petits morceaux de beurre et un peu de chapelure.  Enfournez à 170° pendant 20 minutes .

La Galette des Rois

Solo dal mio arrivo in Italia,  la festività dell’Epifania è  legata alla Befana, ed alle calze piene di dolci e carbone. Infatti durante la mia infanzia che ho trascorso in Belgio, il 6 gennaio festeggiavo  l’arrivo dei Re Magi , ed in quell’occasione  si mangiava la Galette des Rois . Questa galetta è un dolce di pasta di sfoglia ripiena di crema frangipane dove al  suo interno vi è nascoto la féve (fava), una fava o piccola statua in ceramica. La tradizione voleva che il più piccolo di noi  bambini si nascondesse sotto il tavolo ed indicasse il destinatario di ogni fetta , e chi trovava la fava diventava Re o Regina per un giorno. Da allora sono cresciuta, e si sono succeduti tanti Re e Regine , ecco a voi allora la mia ricetta per una perfetta Galette des Rois .

Ingredienti:

 ·         2 dischi di pasta sfoglia

 ·         4 uova intere ed 1 tuorlo
 ·         130 gr. di zucchero a velo
 ·         100 gr. burro a temperatura ambiente
 ·         60 gr. di farina
 ·         150 gr di farina di mandorle
 ·         Mezza stecca di vaniglia

Iniziate a preparare la crema  frangipane. In una ciotola amalgamate lo zucchero ed il burro a pezzetti fino a che il composto non diventi gonfio e leggermente  chiaro. Sempre mescolando   incorporate uno ad uno le tre uova , ed aggiunte i semi di vaniglia . A parte miscelate  la farina e la farina di mandorle e poi  aggiungetele  al precedente composto.

Stendete il primo disco di pasta sfoglia, disponetevi sopra la crema di frangipane lasciando un bordo di un paio di centimetri , e per ultimo nascondete la fève . Bagnate un pò il bordo, ricoprite con il  secondo disco  di pasta  sfoglia e pressate legermente per chiudere la sfoglia. Tracciate con la punta di un coltello delle linee a raggiera o a scacchiera e spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto . Prima d’infornare la galette a forno statico a 170° per 30  minuti circa, lasciate riposare il dolce in frigo per almeno un paio d’ore. Prima d’infornare spennellate nuovamente la galette e servitela  a fette quando si sarà ben raffreddata. Il più fortunato tra i vostri ospiti troverà la fava nella propria porzione e sarà il Re o la Regina della giornata. Bon Appétit et Bonne Année à tous ! 
    

Ce n'est que depuis mon arrivée en Italie que le 6 janvier je fête la Befana, vieille dame qui  arrive sur un balai, et porte aux enfants bonbons et charbon.  Pendant  mon enfance que j’ai passé en Belgique le jour de l’Epiphanie,  je célébrais la venue des Rois Mages, et à cette occasion ma famille et moi dégustions la Galette des Rois. Cette galette est une tourte de feuilletage fourrée de frangipane avec une fève cachée  à l’intérieur. La tradition voulait que le plus petit des enfants se cachait sous la table et  il indiquait le destinataire du morceau de gâteau. Celui qui trouvait la fève était roi ou reine de la journée. Depuis lors de nombreux Rois et Reines se sont succédés et alors voici ma recette de la Galette des Rois.

Ingrédients :

·         2 rouleaux de pâte feuilleté
·         3 œufs entiers et 1 jaune
·         130 gr. de sucre en poudre
·         100 gr. de beurre  
·         60 gr. de farine
·         150 gr. de farine d’amande
·         Une demie gousse de vanille

Préparez la frangipane. Dans un bol mixez le sucre et le beurre tempéré jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux et prenne une couleur claire. Ajoutez les grains de vanille, incorporez les œufs un à la fois , et continuez à mélanger. Dans un autre bol, mélangez la farine et la farine d’amande et ajoutez-les au mélange précédent. Etalez le premier rouleau de pâte feuilleté, déposez la frangipane dessus jusqu’à  2 cm  du bord et déposez le fève. Humectez  le bord avec un peu d’eau, recouvrez avec le deuxième rouleau de pâte feuilleté  et soudez les bords . A l’aide de la point d’un couteau tracez des lignes à éventail ou damier et badigeonnez la galette de jaune d’œuf battu. Avant d’enfournez  la galette à 170 ° pendant 30 minutes laissez-la reposer environ deux heures au réfrigérateur. Avant de l’enfourner, badigeonnez-la à nouveau de jaune d’œuf. Dès que la galette des rois  se sera refroidie , servez –la en tranche . Votre hôte qui trouvera la fève sera élu le Roi ou la Reine de la journée. Bonne Appètit et Bonne Année à tous !