Mon Choux... Je t'adore

Quando è l’ora del caffè anch’io cedo al fascino delle capsule colorate. Ma oggi mi sono detta perché bermi solo un caffè?  E se aromatizzasi  un crema con una  delle ultime Limited Edition  al gusto  Caramelito  ?  Questo piccolo  scrigno  metallico racchiude i profumi  che sono  un connubio goloso tra caffè e caramello per una crema pasticcera  al caffè  perfetta per farcire dei bigné . Ecco come passare da un caffè ad un dessert in un sorso  !

Ingredienti per 30 /40 bigné  :

      ·     150 gr. di farina 00
      ·     250 ml d’acqua
      ·     50 gr. di burro
      ·     5 uova  medie
      ·     Un pizzico  di sale

Ingredienti per la crema pasticcera al caffè.
     ·     300 ml di latte
    ·     150 panna fresca 
    ·     4 tuorli
    ·     175 gr. di zucchero
    ·     40 gr di farina
    ·     1 capsula  Nespresso “Caramelito”
    ·     50 ml di caffè Nespresso “Caramelito”
    ·     Un pizzico di sale

In una casseruola portate ad ebollizione l’acqua. Fate attenzione a non lasciare bollire troppo l’acqua perché altrimenti la sua evaporazione potrebbe modificare le proporzioni  fra gli  ingredienti alterando il risultato finale. Fate sciogliere il burro nell’ acqua bollente con un pizzico di sale. Gettate la farina setacciata nell’ acqua con il burro in ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco e mescolate energicamente sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo . Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare finché esso si staccherà dai bordi e dal fondo della casseruola formando una palla e facendo un  rumore come se friggesse. Lasciate raffreddare un po’ l’impasto prima di aggiungere una alla volta le uova .

Imburrate ed infarinate una teglia da forno e con l’aiuto di un sac à poche formate  delle  sfere ben distanziate  fra loro.

Riscaldate il forno a 170 °  ed infornate i bigné per 30 minuti. Lasciateli raffreddare  prima di farcirli

Preparate la crema pasticcera .  Portate ad ebollizione il latte , la panna con il caffè espresso.

In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, il caffè macinato ed un pizzico di sale sino ad ottenere un composto spumoso. Versate il latte caldo sul composto e rimettetelo sul fuoco. Cuocete per qualche minuto la crema a fuoco lento , mescolando continuamente,  sino ad ottenere crema liscia e densa. Lasciate raffreddare la crema  e  poi farcite i bigné.

A l’heure du café je tombe souvent  sous le charme des dosettes  de couleur, mais  aujourd’hui je me  suis dit pourquoi ne pas aromatiser une crème pâtissière avec une des nouvelles Limited Edition au goût  Caramelito ?  Après avoir décortiqué une dosette, un parfum  tendre et gourmand de café et caramel  s’est libéré et l’idée d’un choux à la crème pâtissière café était servie.

Ingrédients  pour environ  30/40 choux:

      ·         150 gr. de farine
      ·         250 ml. d’eau
      ·         50 gr. de beurre
      ·         5 œufs de taille moyenne

 Ingrédients pour la crème pâtissière

  ·         300 ml. de lait

      ·         150 ml. crème fleurette  
      ·         4 jaunes d’œufs
      ·         175 gr. de sucre
      ·         40 gr. de farine
      ·         1 dosette Nespresso - caramelito 
      ·         50 ml. ( petite tasse de café ) Nespresso - caramelito
      ·         Une pincée de sel

Dans une casserole versez l’eau et portez-la à ébullition. Faites attention  à ne pas trop faire bouillir l’eau, car si elle évapore trop les proportions entre les ingrédients  se modifient et cela pourrait compromettre la parfaite réussite de nos choux.  Ensuite faites  fondre le beurre dans l’eau et ajoutez une pincée de sel. Versez la farine. Otez la casserole du feu et versez la farine en seule fois et mélangez  énergiquement avec une cuillère en bois  jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Remettez la casserole sur le feu et continuez à mélanger jusqu’à  ce que la pâte se détache de la parois de la casserole . Laissez refroidir la pâte et ensuite , hors du  feu, ajoutez  les œufs un à un , puis mélanger jusqu’à homogénéité.

Beurrer une plaque à four , et à l’aide d’un sac à poche disposer la pâte en petit  tas … pardon petits  choux bien distancés entre eux. Préchauffer le four à 170 ° et enfournez pendant 30 minutes.
Préparer la crème pâtissière .  Faites chauffez  le lait , la crème fleurette et la tasse de café. Entre temps dans un saladier  délayez les jaunes d’œufs , le sucre , le  café en poudre  et une pincé de sel jusqu’à obtenir un  mélange mousseux . Versez le lait chaud dans la crème et remettez la casserole sur le feu. Mélangez et laissez cuire la crème pendant quelques minutes. Retirez la crème su feu et laissez refroidir. En dernier fourrez les choux et servez.

Chicce ricche e deliziose

Le “chicche ricche”  sono gnocchi  di ricotta che si sposano deliziosamente con tutta la varietà di verdure presenti  nei mercati in questo periodo,  dove  poche ricordano l’estate  e tante salutano l’autunno.

Ingredienti per 4 persone:

·     500 gr di ricotta

    ·     250 gr di farina
    ·     1 cucchiaio  di parmigiano grattugiato
    ·     2 pomodori ramati
    ·     1 pera
    ·     1 zucchina
    ·     1 carota
    ·     1 gambo di sedano con le foglie
    ·     1 falda di peperone rosso
    ·     1 falda di peperone giallo
    ·     Una manciata di pinoli
    ·     4 cucchiai d’olio
    ·     Sale , pepe q.b

Lavate i pomodori, incidete la pelle con una croce sulla punta, sbollentateli per 20 secondi, raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio, pelateli, eliminate i semi  e tagliateli a dadini.

Ad eccezione della cipolla, pulite le  verdure rimanenti e tagliatatele anch’esse a dadini,  mettetele in una ciotola assieme ai pomodori. Aggiungetevi le foglie di sedano e basilico finemente sminuzzate, untevi i pinoli preventivamente tostati in padella,   la pera tagliata a dadini e condite con i quattro cucchiai d’olio coprite  e fate marinare in frigo per  almeno un paio d’ore.   

Preparate le chicche. Amalgamate  la ricotta con la farina, il parmigiano grattugiato, il sale e create un impasto omogeneo, non lavoratelo a lungo,  cercate di mantenerlo abbastanza soffice e lasciatelo riposare almeno mezz’ora. Dopodiché prendete un pezzo dell’impasto e preparate dei  filoncini della larghezza massima di un dito, tagliateli della lunghezza massima di 1 cm. Nell’eventualità che la ricotta fosse troppo umida , prima di lavorarla,  passatela in forno ventilato a  90 ° per 15 minuti .

In una padella  stufate la cipolla  tagliata sottilmente, poi cuocetevi le verdure marinate. La cottura deve essere breve e a fuoco vivace  perché le verdure devono rimanere croccanti .

Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola con acqua e sale,  tuffatevi  le chicche che scolerete con una schiumarola quando verranno a galla.  Amalgamate con delicatezza le chicche alle verdure regolare se gradire con una macinata di pepe,  impiattate e servite.

Ringrazio il punto vendita “CeramvetroAlberghiera” di Samarate  ( Va) per avermi messo a disposizione il piatto "Dune " di Villeroy&Boch

 

« Le chicche ricche » est  un plat de gnocchi à base de ricotta qui se marie parfaitement aux sauces  à base de différent légumes que l’on trouve en ce moment chez nos marchands. Certains d’entre d’eux sont le souvenir de l’été qui nous a quittés  depuis peu , d’autres par contre nous conduisent directement sur les chemin de l’automne.

Ingrédients pour 4 personnes:

·         500 gr. de ricotta

·         250 gr. de farine

·         1 cuillère à soupe de parmesan râpé

·         2 tomates

·         1 poire

·         1 courgette

·         1 carotte

·         Une tige de céleri avec feuilles

·         1 morceau de poivron rouge

·         1 morceau de poivron jaune

·         Une poignée de pignon

·         4 cuillère d’huile

·         Sel, poivre

 

 A l’aide d’un couteau lavez les tomates, incisez en croix le sommet, plongez-les pendant 20 secondes dans de l’eau bouillante, retirez-les avec un écumoire, mettez-les immédiatement dans de l’eau froide , pelez-les , éliminez les pépins et coupez-les en dé.

Coupez en petit morceaux tous les légumes restant, ad exception des oignons, et mettez-les dans un saladier ajoutez-y la concassée de tomates. Mettez à macérer le tout au frigo pendant deux heures.

Préparez les chicche . Amalgamez la ricotta, la farine , le parmesan râpé et une pincée de sel.

Pétrissez rapidement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène, ensuite laissez-la reposer au moins une demi-heure. Ne  travaillez pas trop la pâte.  Etalez-la pâte  et formez des ficelles de la largeur d’un doigt , et avec  un couteau coupez les chicche d’une largeur d’environ 1 cm. Au cas où la ricotta serait un peu humide, avant de préparer la pâte , passez-la au four à 90° pendant 15 minutes.
 

Prenez une poêle et faites-y étuvez l’oignon émincé finement, et versez  les légumes  avec le jus de la marinade. La cuisson doit être rapide car il important que les légumes restent croquants.
 

Entre-temps portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, et plongez-y les chicche dès qu’elles  remontent à la surface à l’aide d’un écumoire égouttez-les et faites-les sautez délicatement  dans la casserole avec les légumes. Dressez l’assiette et  servez immédiatement.

 

Je remercie le magasin "CeramvetroAlberghiera " à  Samarate (Va) qui m’a aimablement mis à disposition l’assiette à dégustation  "Dune" de Villeroy & Boch.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La torta al basilico di Sergio, La tarte salée au basilic de Sergio

La mia curiosità nei confronti del mondo della cucina, e la ricerca di sapori,  mi conducono spesso a partecipare a corsi non solo per sperimentare nuove ricette ma anche  per poter incontrare degli chef  che grazie alla loro passione conducono gli appassionati, come me,  su strade di sapori già noti; prova ne è  che la  loro impronta nel miscelare ingredienti  e tecnica ci inducono a percorrere le vie  verso un  nuovo  benessere  gastronomico. Uno di questi chef è Sergio Barzetti che conquista per la sua passione e semplicità. Partecipando ad uno dei suoi corsi si percepisce immediatamente il suo amore per tutte le materie prime , frutta e verdure di stagione sono sempre alla base delle sue ricette, ma la sua prima  passione è per tutte le erbe  aromatiche che arricchiscono i suoi piatti. Una su tutte è l’alloro, che utilizza quasi sempre , tanto da soprannominarsi Mister Alloro.     

Nella ricetta di oggi , ha reinterpretato una torta salata,  facendo una pasta brisée al basilico  con un ripieno fresco di ricotta condito con erbe aromatiche e verdure di stagione. ( io ho utilizzato una ricotta di capra , ma  potete utilizzare una robiola o crescenza ). 

Sergio, definisce lui stesso le sue ricette , semplici e mai banali, ma così è veramente , poiché ogni volta che ho assaggiato i suoi piatti , sono rimasta quasi senza parole , visto che  la semplicità degli ingredienti , ed il  sapiente equilibrio  dei loro  abbinamenti   mi faceva dire “ Sergio ? What Else ?”

Ingredienti per pasta brisée al basilico :

      ·      500  gr farina  
      ·      250 gr. burro
      ·      125 ml. d’acqua
      ·      50 gr.  circa foglie  di basilico
      ·      Un pizzico di sale  

Ingredienti per il ripieno  :

      ·         500 gr . di ricotta di capra    
      ·         300 gr. di pomodori
      ·         200 gr. di fagiolini
      ·         30 gr. di parmigiano grattugiato
      ·         Un bouquet di erbe aromatiche ( basilico, erba cipollina,prezzo melo, maggiorana, timo )
      ·         Olio evo ,sale e pepe

Preparate la pasta brisée.  Sciogliete un pizzico di sale nell’acqua,aggiungetevi le foglie di basilico e frullate. Filtrate l’acqua in modo da eliminare eventuali residui delle foglie di basilico. Lavorate il burro con la farina e poco a poco aggiungete l’acqua  profumata al  basilico.  Impastate sino ad ottenere un composto compatto. Formate una palla ed avvolgetela con una pellicola e fatela riposare almeno due ore in frigo. Meglio ancora se riuscite a preparare la  pasta brisée il giorno prima.

Lessate i fagiolini in abbondante acqua con una foglia di alloro.

Tagliate i pomodorini a pezzetti , conditeli con olio e qualche foglie di basilico spezzettato con le mani.

Preparate il ripieno. Condite la ricotta, ( o il formaggio che preferite ) con il parmigiano , sale , pepe , mezzo cucchiaio d’olio e le erbe aromatiche sminuzzate.

Imburrate ed infarinata una teglia da forno e stendente la pasta brisée, eliminate gli eccessi dai bordi e bucherellate l’impasto , sistematevi  sopra un foglio di carta da forno e poi dei legumi o delle biglie di ceramica  per una cottura in bianco. Infornate e cuocete  per 20 minuti a 175°.

Componete la torta , versate la ricotta sulla  pasta brisée e guarnite con i fagiolini ed i pomodorini.

La curiosité que j’éprouve envers  le  monde de la cuisine et la recherche de nouvelles saveurs me porte souvent à participer à des cours non seulement pour  découvrir et tester des nouvelles recettes, mais aussi  pour  rencontrer des maîtres  de cuisine qui grâce à leur passion conduisent les amateurs de la bonne chère telle que je suis sur les chemins du goût. En effet ces chefs qui maitrisent et amalgament remarquablement les matières premières et les techniques de cuisine m’émotionnent  à chaque fois  et ils m’invitent  à découvrir  un nouveau chemin vers le  bien-être gastronomique. Un de ces chefs est Sergio Barzetti qui m’a conquis par sa simplicité et par la passion qu’il met dans son métier. En participant à un de ces cours on est immédiatement séduit par son amour pour les matières premières. Les fruits et légumes  de saison sont toujours à la base de ces recettes, mais sa passion  pour les herbes aromatiques qui enrichissent   ses plats est sans pareil. Parmi toutes celles qu’il utilise le plus souvent dans presque toutes ses recettes  le laurier est certainement celle qu’il préfère, c’est la raison pour laquelle il se défini  lui-même « Mister Laurier» 

Dans la recette d’aujourd’hui , il a réinterprété  une tarte salée. La pâte est une pâte brisée aromatisée au basilic farcie avec une  ricotta  aux fines herbes et garnie avec des légumes de saison.  ( J’ai utilisé une ricotta de chèvre, mais si vous préférez une fromage frais genre Saint Moret cela conviendra parfaitement). Sergio définit lui-même ses recettes « simples et jamais banales », et je reconnais qu’il a effectivement raison. La simplicité des ingrédients  et le mariage équilibré des saveurs  de chacun de ses plats savourés  me font  dire à chaque fois «  Serge … What Else ? »

Ingrédients  pour la pâte brisée au basilic :
    ·         500 gr. de farine
    ·         250 gr. de beurre   
    ·         125 ml. d’eau
    ·         50 gr . de feuille de basilic
    ·         Une pincée de sel

Ingrédients  pour la farce  :
    ·         500  gr.de ricotta de chèvre
    ·         300 gr. de petite tomate
    ·         200gr. haricots verts
    ·         30 gr. de parmesan râpé
   ·         Un bouquet d’herbes aromatiques de votre choix ( basilic, ciboulette, persil, marjolaine, thym)
   ·         Huile d’olive, sel et poivre

Préparez la pâte brisée . Versez une pincée de sel dans l’eau et remuez de façon à le dissoudre, ensuite ajoutez les feuilles de basilic et mixez. Filtrez l’eau de façon à éliminer les résidus de feuille de basilic.   Pétrissez avec les mains la farine et le beurre , et ajoutez petit à petit l’eau  aromatisée au basilic jusqu’à obtenir une pâte compacte. Formez une boule et enveloppez-la dans un papier film pendant au moins deux heures. Si vous avez le temps, il convient de préparer la pâte brisée le jour avant.
Cuisez à l’eau aromatisé avec une feuille de laurier les haricots verts.
Coupez en petit morceau les tomates, assaisonnez-les avec une cuillère d’huile et  émincez à la main quelques feuilles de basilic.
Préparez la farce. Amalgamez la ricotta  (ou un autre fromage de votre choix)avec une demie cuillère d’huile, une cuillère de parmesan, les fines herbes  finement ciselées ,  le sel et le  poivre.
Ecoulé le temps de repos de la pâte brisée, étalez la pâte dans un moule préalablement beurré, coupez les parties excédantes et  perforez-la  à l’aide d’une fourchette . Posez-y une feuille de papier four avec des haricots ou des billes en céramique pour une cuisson à blanc  pendant 20 minutes à four préalablement chauffé à 175°.  Laissez refroidir et ensuite  préparez la tarte salée. Versez la crème de fromage sur la pâte brisée  et ensuite décorez avec les tomates et les haricots verts.