Agnolotti di coniglio con ragù d' asparagi , Agnolotti de lapin au ragoût d'asperges

Farina, uova… infarinare… impastare… fare la pasta in casa è un vero piacere! Un piacere per me perché dopo tanto impegno, il risultato è sempre un piatto gustoso e di grande soddisfazione anche per  i miei ospiti. E’ vero non bisogna aver fretta e ci vuole un po’ di tempo a disposizione. E così oggi, come tante altre volte in cui preparo la pasta in casa , ho raddoppiato le dosi ( per 4 persone) di questi agnolotti di coniglio con ragu d'asparagi . Appena terminata la preparazione ho congelato quelli eccedenti. La prossima volta condirò semplicemente questi agnolotti con  sugo a base di pomodorini tagliati a pezzetti e fatti saltare  per qualche istante con un po’ di maggiorana.

Ingredienti per la pasta

·         250 gr. di farina 00

      ·         12 tuorli 

Ingredienti per il ripieno: 

       ·         400 gr. di polpa di coniglio

       ·         200 gr. di erbette
       ·         200 gr. di cipolla bianche
       ·         100 gr. di parmigiano
       ·         1 uovo, un tuorlo
       ·         Olio, sale

Ingredienti per il condimento:
       ·         500 gr. d’asparagi  

       ·         2 cipollotti freschi

       ·         500 ml. di latte
       ·         150 gr. di parmigiano
       ·         Olio, sale

Impastate la farina con i  tuorli  sino  ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, copritelo con una pellicola per alimenti e lasciatelo  riposare  almeno mezz’ora in frigorifero.

Preparate il ripieno . Mondate e lavate le bietole , non sgocciolatele troppo dall’ultima acqua del lavaggio  e poi fatele saltare in una padella antiaderente. Sbucciate ed affettate le cipolle, e rosolatele in una pentola con po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungetevi il coniglio tagliato a pezzetti, salate e lasciate cuocere per una ventina di minuti circa. Terminate la cottura, lasciate raffreddare, dopodiché frullate  il coniglio e le erbette. Amalgamate al composto le uova, il parmigiano grattugiato,  ed un pizzico  di noce moscata. Eventualmente aggiustate di sale.

Riprendete in mano l’impasto, e stendete delle strisce sottili della larghezza di quattro o cinque centimetri. Con il ripieno formate delle palline ed adagiatele ad intervalli regolari sulla pasta, chiudete a fagotto sovrapponendo i lati esterni della pasta, e fate un pizzicotto tra una pallina e l’altra del ripieno. Separare infine gli agnolotti con la rotella.

Preparate il condimento. Mondate cipollotti e gli asparagi. Affettate sottilmente i cipollotti e rosolateli in una pentola. Tagliate gli asparagi a rondelle ed aggiungeteli  ai cipollotti stufati, e fateli cuocere, ma lasciateli leggermente croccanti.

Nel frattempo preparate la fonduta, scaldando metà del latte,  versate a pioggia il parmigiano mescolate in modo che gli ingredienti si amalgamino senza formare grumi, aggiungete a filo il latte restante  e cuocete sino od ottenere una crema liscia e non troppo densa.

Lessate gli agnolotti in acqua leggermente salata, scolateli dopo pochi minuti (ne occorreranno quattro  o cinque), fateli saltare qualche istante con gli asparagi. Versate sul piatto un cucchiaio di fonduta e poi adagiatevi sopra gli agnolotti.

De la farine et des œufs….enfariner… pétrir… faire des pâtes fraîches soi-même  … quel plaisir ! Un vrai plaisir car après tant travail, le résultat est toujours un plat savoureux qui me  satisfait et satisfait mes hôtes. C’est vrai, il faut aussi avoir un peu de temps à disposition et il ne faut pas être pressé. Voilà pourquoi aujourd’hui comme tant d’autre fois quand je prépare des pâtes fraîches j’ai doublé les quantités nécessaires à réalisation de ces agnolottis farcis de lapin au ragout (4 personnes).  Après la préparation, j’ai immédiatement congelés les agnolottis en plus,  et à la prochaine occasion, je les servirai simplement avec une sauce aux petites  tomates rouges parfumés à la marjolaine.

Ingrédients pour les pâtes fraiches: 
      ·         250 gr de farine
      ·         12 jaunes d’œufs

Ingrédients pour la farce:
      ·         400 gr. de viande de lapin
      ·         200 gr.  bettes
      ·         200 gr. d’oignons blancs
      ·         100 gr. de parmesan râpé
      ·         1 œuf, 1 jaune d’œuf
      ·         Huile, sel.

Ingrédients pour la sauce en accompagnement :  

      ·         400 gr. d’asperges  
      ·         200 gr. oignons frais
      ·         500 ml. de lait
      ·         150 gr de parmesan râpé
      ·         Huile, sel

Dans un saladier ou robot mélangez la farine et les jaunes œufs, pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte  bien lisse  et compacte. Filmer et laisser reposez la pâte au réfrigérateur  pendant au moins une demi-heure.

Préparez la farce. Nettoyer et lavez les bettes. Au dernier lavage ne les essorez pas trop, et faites-les sautez immédiatement dans une poêle bien chaude. Dans une autre poêle, versez un peu d’huile et versez-y  les oignons épluchés et finement émincés. Ensuite ajoutez-y la viande de lapin coupée en morceau, salez et laissez cuire une vingtaine de minute.  A cuisson terminée, laissez refroidir la viande et ensuite passez-la au mixer avec les bettes. Ajoutez à la préparation le jaune d’œuf et l’œuf entier, le parmesan râpé, une pincée de noix muscade. Eventuellement ajustez de sel.

Reprenez la pâte, passez-la dans un laminoir à pâtes pour obtenir des fines  bandes de la largeur de 4 ou 5 centimètres. A l’aide d’une petite cuillère, ou d’un sac poche, placez la farce à intervalles réguliers sur la bande de pâte.  Fermez les agnolottis en superposant les extrémités de la pâte, pressez légèrement entre les boules de farce de façon à éliminer l’air. Séparez les agnolottis à l’aide d’un couteau.

Préparez la sauce. Epluchez et émincez finement les oignons et faites-les sautez dans une poêle avec un peu d’huile. Epluchez et coupez les asperges en rondelles et ajoutez-les aux oignons étuvés, faites-les cuire mais laissez-les croquants.

Entre-temps préparez la fondue de fromage. Dans une casserole chauffez la moitié du lait et versez petit à petit le parmesan. A l’aide d’un fouet mélangez les ingrédients et faites attention à ne pas former des grumeaux. Ensuite ajoutez à fil le lait restant , continuez à mélanger et faites cuire jusqu’à obtenir une crème lisse .

Faites cuire les agnolottis dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes (quatre/cinq suffiront). Egouttez-les et faites-les sautez quelques instants dans la poêle avec les asperges. Dressez l’assiette, versez un peu de fondue sur le fond  l’assiette et ensuite les agnolottis avec  les asperges.