La cucina è passione ,
è piacere , ed avvolte è anche tecnica. Per
preparare questa conserva di pesce caldo
, ho cotto il pesce sotto-vuoto in vasetti che solitamente si utilizzano per le
conserve. E’ una tecnica di cottura semplice che esalta il gusto e il profumo dei cibi.
Ingredienti
per 4 persone:
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4 scampi
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4 gamberoni rossi
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8 alici
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4 capesante senza il corallo
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8 totanetti (o
seppioline)
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1 confezione di cozze
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2 spicchi d’aglio
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Olio d'oliva
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½ bicchiere di vino bianco
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4 pomodori secchi
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4 pomodorini “datterini“
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1 peperoncino ( se vi piace)
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Qualche pistillo di zafferano , o un pizzico in polvere
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Qualche foglie di basilico o timo
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4 vasetti di conserva
Pulite e lavare le capesante ed i totani, diliscate le alice , eliminate la testa ed il filo nero dei gamberoni e degli scampi.
Con le carpacce fate una bisque leggera, rosolandole con aglio, olio e
peperoncino ( se gradite). Quando le carpacce sono rosolate sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pomodorini “datterini “ tagliati a pezzetti , un pizzico di zafferano , se utilizzate quello in polvere ,
qualche mestolo d’acqua fredda , lasciate cuocere per circa mezz’ora , filtrate.
Pulite le cozze con cura , fatele aprire sul fuoco in una
casseruola con l’aglio in camicia , e poi sgusciatele. Sistemate un
pezzo di ogni qualità di pesce , un
pezzo di pomodoro secco , lo zafferano in pistillo se utilizzate questo tipo , una foglia di basilico o timo nei vasetti
singoli , aggiungete per ultimo un
mestolo di bisque ben calda . Chiudete
i vasetti e cuoceteli a bagno-maria in forno per 10/15 minuti a 120°( ad 80° e 100 % di d’umidità
con forno a vapore).
Portate a tavola
i vasetti ancora chiusi ed apriteli
davanti ai vostri commensali che
rimarranno inebriati dal profumo che si sprigionerà e poi conquistati dal gusto. Servite con delle fette
di pane tagliate sottilissime e passate
in forno.
La cuisine c’est de la passion , du plaisir, mais c’est également de la technique . A ce propos
j’ai préparé cette conserve de poisson chaud , en cuisant le poisson
sous-vide dans des pots de conserves. Il s’agit d’une technique de cuisson simple qui exalte le gout et le
parfum des aliments .
Ingrédients pour 4 personnes:
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4 scampis
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4 gambas rouge
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8 filet anchois frais
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4 coquilles saint-jacques sans
le corail
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4 petits calamars ou 4 petites seiches
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1 sachet de moules
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½ verre de vin blanc
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2 gousse d’ail
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Huile d’olive
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4 tomates seiches
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4 tomates qualité “
datterini “
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1 pimet d’Espelette
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Quelques pistils de safran ou
une pincée de safran en poudre de safran
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Quelques feuilles de basilic
ou thym
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4 pots de conserves
Commencez par nettoyer les
coquilles saint jacques , les sèches , les calamars. Décortiquez les gambas et les scampi et éliminez le boyau
noir . Faites un bisque avec les
carapaces des scampis et gambas , mettez-les dans un casserole et faites-les
bien rissoler avec une gousse d’ail et le piment d’ Espelette ( si vous le
souhaitez). Dès que les carapaces ont pris une belle couleur dorée , versez
le vin blanc et laissez évaporer
l’alcool. A ce moment, ajoutez les tomates fraiches coupées en morceau, une
pincée de safran si vous utilisez celui en poudre et deux louches d’eau . Laissez cuire environ une
demi-heure et ensuite filtrez la bisque.
Lavez les moules. Prenez une casserole
versez-y un peu d'huile et une gousse d’ail en chemise . Ajoutez-y les
moules et faites- les ouvrir à feu vif. Décoquillez –les et réservez –les pour la suite de la recette.
Prenez vos pots de conserve et disposez-y
un morceau poisson de chaque qualité, un morceau de tomates seiches , le
pistil en safran , une feuille de basilic ou de thym et
pour finir ajoutez une louche de bisque chaude. Fermez les pots et faites les cuire
au four à bain-marie pendant 10 /15 minutes à 120 °( à 80° et 100%
d’humidité si vous utilisez un four à vapeur )
Portez à table les pots de conserve de poison fermés et ouvrez-les devant
vos hôtes , il seront d’abord conquis
par le parfum et ensuite par le goût . Servez ce plat avec des tranches de pain
finement coupées et grillées .
