Tagliolini al profumo d'arancia - Tagliolini à l'orange

Settimana scorsa , mentre cucinavo, in televisione Sergio Barzetti  ( Chef  alla  Prova del  Cuoco )  preparava degli spaghetti al profumo d’arancia. La ricetta mi ha subito colpito , ed ho voluto rifarla, ma invece di utilizzare degli spaghetti ho voluto cuocere dei tagliolini.  Spero possiate gradire come me  il gusto di questa pasta. L’abbinamento dei tagliolini   con un condimento un po’ particolare come il succo d’arancia e parmigiano  conferisce a questo piatto un sapore determinato e  delicato .

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:

·         250 gr. di farina tipo 00

·         12 tuorli  

Per il sugo :

·         2 arance  non trattate

·         100 gr. di parmigiano

·         50 gr . di burro

·         2 foglie d’alloro

·         Sale q.b

Preparare la pasta . Impastate  la farina con i tuorli fino ad ottenere un composto  liscio ed omogeneo  ; avvolgerlo nella pellicola e metterlo  a riposare almeno mezz’ora .  Come solito  ho preparato l’impasto il giorno prima .  Per preparare i tagliolini, dividete la pasta in panetti ed con la sfogliatrice iniziate a tirarla. Stendete  la sfoglia del diametro di un centimetro , e lasciate riposare qualche minuto .  A questo punto  se avete l’accessorio della sfogliatrice,  ad hoc per tagliare i tagliolini,  utilizzatelo altrimenti arrotolate  la pasta e tagliate in modo trasversale delle strisce di 1 cm.

Iniziate a preparare il sugo. Sbucciate le arance  con un pelapatate, e  ricavate delle strisce sottilissime.( tecnicamente questo taglio si chiama “ Chiffonade”) . Portate ad ebollizione un pentolino d’acqua e tuffate le scorze d’arancia. Rifate la stessa operazione per due volte con dell’acqua pulita. Spremete il succo d’arancia  e tenetelo da parte .  

Cuocete i tagliolini in acqua bollente con una foglia d’alloro ed un pezzo di scorza d’arancia.

In una pentola  fate sciogliere metà del burro ed aggiungete “la chiffonade”  di scorza d’arancia e fate cuocere  a fiamma alta .  Aggiungete nella  pentola il succo d’arancia  e fate leggermente ridurre il sugo .

Scolate  i tagliolini , , mescolate    sempre a fuoco alto. Poi spegnete il fuoco  aggiungete il burro rimanente e mantecate con il parmigiano  . Servite immediatamente.

Ringrazio “Tonetti” di Verghera  ( Varese) per avermi messo a disposizione piatti: Seltman Weidenn

 La semaine dernière j’étais en train de cuisiner , et à la télé Sergio Barzetti , Chef cuistot à la  prova del cuoco  ( programme télé  de la première chaine de la télivision italienne )préparais à son tour des spaghetti parfumés à l’orange . Cette recette m’a immédiatement  plu et  sans attendre j’ai voulu la refaire . Plutôt que des spaghetti, j’ai préféré préparer  des pâtes fraîches : des tagliolini. J’espère  que vous apprécierai au tant que moi ces tagliolini à l’orange  dont le mariage  de goût  entre  pâtes fraiches , jus d’orange et parmesan donnent   à ce plat une  saveur à la fois délicate et bien définie.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les pâtes :

      ·         250 gr de farine

·         12 rouges  jaunes d’œufs.

Pour la sauce :

·         2 oranges

·         100 gr. de parmesan  

·         50 gr de beurre 

·         2 feuilles de laurier

·         sel

Commencez par préparer  les tagliolini . Mélangez  la  farine avec les jaunes d’œufs . Pétrissez les ingrédients  jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et compacte . Formez une boule et enveloppez- la dans un papier film et laissez -la reposer pendant une demie - heure.  Comme d’habitude j’ai préparé la pâte un jour à l’avance.  Au moment de préparer les tagliolini , farinez  un peu la pâte et abaissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie , puis passez-la dans un laminoir  à fin de la rendre plu fine. Ensuite passez les feuilles de pâtes fraiches à traves le découpoir de tagliolini . Si vous ne possédez pas de laminoir à pâtes , affiner la pâté à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, farinez les feuilles  de pâte et enroulez-les ( comme un tapis ). En dernier  coupez les tagliolini à l’aide d’un couteau .

Préparez la sauce. Epluchez les oranges et coupez très finement  les zestes  ( Techniquement  cette préparation est appelé chiffonade).   Faites bouillir  de l’eau dans une petite casserole et plongez-y les zestes pendant quelques minutes. Répétez cette opération deux fois , et à chaque fois utilisez de l’eau propre.  Pressez le jus des deux oranges .  Faites bouillir une grande casserole d’eau avec  une feuille de laurier et un zeste d’orange . Salez et jetez-y  les tagliolini et laissez-les cuire al dente.  Dans un poêle faites fondre la moitié du beurre , ajoutez la chiffonade de zestes d’orange  et faites cuire à feu vif. Ensuite ajoutez le jus  d’orange pressé et faites légèrement réduire. Une fois les pâtes cuites  , versez -les  dans la poêle contenant la sauce et mélanger . Eteignez le feu  et versez le parmesan et le restant du  beurre et mélangez à nouveau. Servez immédiatement !



Je remercie le point de vente « Tonetti » à Verghera (Varese) qui m’a aimablement mis à disposition le service d’assiette Seltmann Weiden