Guancia di vitello glassata

Non ci  sono dubbi , la stagione  per organizzare un  barbecue  è finita. Le prime piogge ed i primi freddi sono arrivati . Non sono  una freddolosa , ma penso sia arrivato il tempo di  cucinare quei manicaretti  che si preparano a fuoco lento ed emanano profumi golosi per tutta la casa.  Ecco perché oggi al menu di Ma Cuisine Royale si può leggere ( e  cucinare ) la guancia di vitello glassata.

Ingredienti per 4 persone:

·         4 guance di vitello

·         1 carota

·         1 gambo di sedano

·         1 scalogno

·         1 spicchio d’aglio

·         2 bicchieri di vino bianco secco

·         ½ bicchiere di aceto di Jerez

·         Burro chiarificato

·         Burro

·         Bouquet garni ( timo , maggiorana, rosmarino)

·         Sale ,  pepe ed un po d'olio d'oliva

Lavate e tagliate grossolanamente la carota, il  gambo di sedano , lo scalogno e l’aglio  e fateli tostare in una pentola  con un po’ d’olio.

In un’altra  pentola fate sciogliere una noce di burro chiarificato con un po’ di sale , e rosolate la guancia di vitello iniziando dalla parte più grassa . Quando la carne è ben rosolata da tutti i  lati , aggiungetela nella pentola dove stanno rosolando le verdure, e  sfumate con il vino bianco. Lasciate che il vino evapori  un po’ ed aggiungete dell’acqua in modo da ricoprire quasi tutta la carne . Aggiungete  il bouquet garni , salate e pepate  leggermente . Lasciate cuocere  con il coperchio per un ora e mezza / due ore a fuoco lento. Quando le guance sono morbide toglietele dalla casseruola e coprite con un foglio di carta di alluminio. Con l’aiuto di un  colino filtrate il sugo , fatelo ridurre sino ad ottenere un sugo un po’ denso. Trascorsa circa mezz’ora sciogliete una noce di burro ( 20 gr. circa), e l’aceto di  Jerez .  Otterrete una salsa densa e brillante.  Questa piatto  è ricco di sapori , questa è la ragione per la quale ho servito  le guance tagliate a fette con delle quenelle di puré di patate condite semplicemente con  olio d’oliva e sale

Il n’y pas de doutes , la saison  du barbecue est terminée. Il fait un peu plus froid, les pluies d’automnes sont arrivées.   Je ne suis pas du genre frileuse , mais je  crois qu’il temps de cuisiner ces bons petits plats , qui mijotent profusément et laissent fleurir  dans la maison des parfums gourmands.  Voilà pourquoi aujourd’hui chez  Ma Cuisine Royale  au menu du jour on lit (et on cuisine) des Joues de veau braisées .

Ingrédients  pour  4 personnes:

·         4 joues de veau

·         1 carotte

·         1 branche de céleri

·         1 échalote

·         1 gousse d’ail

·         2 verres de vin blanc sec

·         ½ verre de vinaigre de jerez

·         Une noix de beurre

·         Une noix de beurre clarifiée

·         Un bouquet garni( thym , romarin, marjolaine )

·         Sel, poivre et un peu d’huile d’olive

Lavez et coupez en morceau la carotte , la tige de céleri , l’échalote et la gousse d’ail. Versez un fil d’huile d’olive dans un sautoir et faites revenir la carotte, la branche de céleri, l’échalote et l’ail.

Dans une autre  casserole , à feu moyen-vif, faites fondre la noix de beurre clarifié avec une pincée de sel. Faites-y revenir les joues,( commencez par le côte avec plus de graisse )  jusqu’à elles soient bien dorées . Ajoutez les morceaux de viande dans le sautoir avec les légumes et déglacez avec le vin blanc. Laissez légèrement évaporé le vin , et ensuite ajoutez de l’eau jusqu’à la hauteur du veau. Salez et poivrez légèrement , et en dernier ajoutez le bouquet garni . Laissez mijoter à feux doux les joues à pendant une  heure et demie / deux heures jusqu’ à ce que  la viande soit bien tendre . Retirez les joues de la casserole , et enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez reposer la viande . Entre temps passez le bouillon de cuisson au chinois  et faites réduire d’environ un  tiers . Après environ une demie heure liez la sauce avec  une noix de beurre ( 20 gr environ) et le vinaigre de Jerez. Vous  obtiendrez une sauce  brillante et dense . Vue que la sauce d’accompagnement à ce plat est déjà assez riche de saveurs , j’ai préféré  servir ces joues de veau coupées en tranche avec des quenelles de purée de pommes de terres assaisonnées tout  simplement avec un peu d’huile d’olive et sel .  

Tarte normande aux pommes ( Julia Child)

Foto Anna Loffredi - MYLIFEINPICTURE - funny-anna.blogspot.it

Cosa sarebbe la mia domenica senza la mia corsa del mattino , senza quell’oretta di dolce far niente nel pomeriggio, e poi tutte quelle ore trascorse in cucina a cercare di recuperare quell’ora persa ? Ma soprattutto cosa sarebbe la mia domenica senza un dolce ? In questa stagione la risposta a questa domanda la trovo a pagine 637  del libro Mastering Art of French Cooking di Julia Child dove lei sapientemente  descrive la sua Tarte normande aux pommes .

Ingredienti per una torta da 6/8 persone:

Per la pasta brisée:

·         225 gr. di farina

·          180 gr di burro   

·         2 cucchiai di zucchero

·         1 uovo

·         4 cucchiai di acqua

·         Una presa di sale 

Per il  ripieno:
 2 mele renette ( circa 500 gr pulite )

·         125 gr di zucchero

·         15 cl di panna

·         Un cucchiaio di farina  

·         Tre cucchiai di Calvados  

·         Una manciata di mandorle affettate

·         Zucchero a velo -

Preparate la pasta brisée  . Impastate con le mani il burro con lo zucchero , un po’ alla volta aggiungete la farina e l’acqua ed il pizzico di sale . Impastate sino ad ottenere un composto  compatto. Formate una palla ed avvolgetela con una pellicola e fatela riposare almeno due ore in frigo. Meglio ancora se riuscite a preparare questa pasta brisée il giorno prima.

Preparate l’impasto. Sbucciate le mele , eliminate  i torsoli  e tagliate  gli spicchi  a pezzi di un centimetro circa. Mettete i pezzetti di mela a macerare ( circa mezz’ora ) con 60 gr. di zucchero. La ricetta di Julia prevedeva anche mezzo cucchiaino di cannella , ma io solitamente, non lo metto.  In altra ciotola preparate la liaision.   Questo termine indica il  composto che si ottiene  sbattendo  l’uovo con lo zucchero , la farina,  la panna ed il Calvados.  Trascorsi  i tempi di riposo della pasta brisée e quello delle mele. Imburrate una teglia  di 26 cm. e stendetevi la pasta , ritagliate gli eccessi di pasta e bucherellatele il fondo, sistemate sopra un foglio di carta da forno con dei legumi o delle biglie di ceramica per una prima cottura in bianco. Cuocete la torta in forno ventilato preriscaldato  a 175°  per 10 minuti.   Trascorso questo tempo levate i legumi/ biglie e rimettete la torta in forno alla stessa temperatura per 15 minuti.   A questo punto l’impasta avrà un colore appena dorato, aggiungete le mele , la liaison , le  mandorle e lo zucchero a velo e finite di cuocere la torta per gli ultimi 15 minuti . A fine cottura passate la torta sotto il grill per due minuti.  Lasciare raffreddare e servite tiepido.  Questa torta si può degustare con un pò di crema inglese o con  una pallina di gelato. Ma garantisco anche semplicemente con una tazza di te  questo dolce  dà  golose soddisfazioni!!   

Foto Anna Loffredi - MYLIFEINPICTURE - funny-anna.blogspot.it

Que serait mon dimanche sans ma course à pied du matin , sans les moments de dolce far niente, et sans tous les moments  passés à la cuisine à chercher de récupérer le temps perdu ? Mais surtout que serait mon dimanche sans un  dessert ? En cette saison, la réponse à cette question , je la trouve à page 637 du livre « The Mastering the Art of French Cooking » de Julia Child  où elle nous indique à lettre tout ce qu’il faut faire pour préparer un des  ses chef d’œuvres : la tarte normande aux pommes.

Ingrédients  pour une tarte de 6/8 personnes

Pour la pâte brisée  

• 225 gr.   Farine
• 180 gr de sucre
• 2  cuillères de sucre
• 4 cuillères d’eau 
• une  pincée de sel

Pour la farce   :

• 2 pommes reinettes ( Pelées et épluchées environ 500 gr)
• 120 gr de sucre
• 15 cl de crème fleurette
• 1 cuillère de farine 
• 3 cuillères de Calvados
• Une poignée d’amande effilées

sucre en poudre.

Préparez  la pâte brisée. Pétrissez avec les mains le beurre et le sucre , et ajoutez petit à petit la farine , l’eau et la pincée de sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte  compacte . Formez une boule et enveloppez-la dans un papier film pendant au moins deux heures. Si vous avez le temps, il convient de préparer la pâte brisée le jour avant.

Préparer la farce . Epluchez les pommes , ôtez le cœur et les pépins et coupez- les en morceau d’environ un centimètre. Dans un bol , mettez à macérer  pendant une demie -heure environ, les  morceaux de pommes avec 60 gr de sucre . A ce moment,  la recette de Julia Child prévoie  l’emploi  de la cannelle , mais moi je ne la mets pas. Dans un autre bol préparez  la liaison .  Ce terme indique le mélange de la   farine avec les   60 gr.  de sucre,  l’œuf, la crème fleurette et le calvados .  Ecoulé le temps de repos de la pâte brisée et des pommes que vous avez mis à macérer , déroulez la pâte dans un moule préalablement beurré, coupez les parties excédantes et  perforez-la  à l’aide d’une fourchette . Posez-y une feuille de papier four avec des haricots ou des billes en céramique pour une première cuisson à blanc  pendant 10 minutes à four préalablement chauffé à 175°. Ensuite enlevez le papier avec les haricots/ billes , et laissez cuire encore la tarte à la même  température pendant 15 minutes. A ce moment- là,  la pâte aura pris une légère couleur dorée, ajoutez les pommes , la liaison , les amandes affilées et saupoudrez avec le sucre en poudre et terminez la cuisson de pendant un quart d’heure. Au terme de la cuisson passez la tarte sous le grill du four pendant deux minutes. Laissez refroidir et servir tiède. On peut déguster  ce dessert avec une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille , autrement  tout simplement avec une tasse de thé cette merveille satisfait les envies les plus gourmandes 

Photo  Anna Loffredi - MYLIFEINPICTURE - funny-anna.blogspot.it

Farfalle, cozze, patate e olive - Farfalle aux moules , pommes de terres et olives noires

La cucina è sempre stata  la mia passione. Da quando  vivo in Italia , ormai più di 25 anni , ho scoperto  il piacere  di fare la pasta  in casa . E’ sempre una soddisfazione preparala per deliziare golosamente  i miei commensali.   Oggi voglio preparare delle farfalle , cozze , patate ed olive.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

·         250 gr. di farina di semola

·         Acqua  

Per il sugo :

·         uno chilo di cozze

·         2 patate

·         2 spicchi d’aglio

·         Un cucchiaio di olive taggiasche

·         Un ciuffo di prezzemolo

·         Sale, pepe, olio evo

Preparare la pasta . Impastate  la farina  aggiungendo l’acqua un po’ alla volta sino ad ottenere una massa omogenea e soda. Avvolgetela  a palla  e fatela risposare in frigo per un’ora circa ( Nb. Per questo quantitativo di farina non utilizzo mai più di 200 ml). Tirate la pasta non troppo sottile , tagliate dei rettangoli da 3X6cm. Premete la metà del lato più lungo creando la tipica forma della farfalla .

Lasciate asciugare la pasta e nel frattempo preparate il sugo .

Pelate e lavate le patate  e tagliatele a dadini.

Pulite le cozze con cura , fatele aprire sul fuoco in una casseruola  con l’aglio  in camicia , e poi sgusciatele.

Mentre si scalda l’acqua dove  cuoceremo le farfalle, in una pentola  versate  5 cucchiai dell’acque di cottura delle cozze e 5 cucchiai d’acqua calda e fate cuocere le patate a dadini.   Quando sono cotte aggiungetevi le cozze sgusciate. Aggiustate di pepe , ed eventualmente di sale , facendo attenzione a non abbondare perché l’acqua di cottura delle cozze è di solito abbastanza salata .  Tuffate le farfalle nell’acqua bollente , scolatele al dente  e trasferitele nel tegame del sugo , mescolate facendo attenzione a non asciugare troppo il condimento . A fuoco spento , aggiungete le olive a pezzetti e il prezzemolo tritato.

J’ai toujours été passionné par la cuisine. Depuis que je vis en Italie ,  plus de 25 ans déjà , j’ai découvert le plaisir de faire  les pâtes fraiches maison. C’est un vrai  plaisir de les préparer pour chouchouter mes  hôtes. Aujourd’hui je vais préparer les farfalles aux moules, pommes de terres et olives noires 

 Pour les pâtes :

·         250 gr de semoule fine de blé dur rimacinata

·         Eau

Pour la sauce :

·         un kilo de moules

·         2 pommes de terres 

·         1 gousse d’ail

·         1 cuillère d’olives Taggiasca ( petite et noire / origine : Ligurie )

·         Une poignée de persil ciselé 

·         Sel, poivre, huile d’olive.

La préparation de la pâte: Mélangez  la  farine avec un peu d’eau . En  versant l’eau petit à petit  continuez à  pétrir  jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et compacte . Formez une boule et enveloppez la pâte dans un papier film et laissez –la reposer pendant une heure. ( nb. Pour la quantité de farine indiquée, j' utilise au maximum 200 ml d’eau ). Au bout de ce temps, commencez à étirer la pâte (avec un rouleau ou un laminoir à pâtes ) et coupez des rectangles de dimension  3X6 cm.  Exercez une légère pression au centre sur le coté plus long  du rectangle jusqu'à obtenir la forme d'un papillon . Laissez sécher le farfalle. Entre- temps commencez à préparer la sauce . Faites bouillir l’eau dans laquelle vous cuirez les pâtes. Pelez et lavez les pommes de terres et coupez-les en forme de dé. Lavez soigneusement les moules . Prenez une casserole  versez-y un  peu d'huile et  faites dorer la gousse d’ail en chemise . Ajoutez les moules et faites- les ouvrir à feu vif. Dé-coquillez -les et filtrez le jus .  Dans une sauteuse verser  5 cuillères à soupe du jus de cuisson des moules et  5  cuillères d’eau chaude et cuisez-y vos pommes de terres. Quand les pommes de terres sont cuites ajoutez  les moules .  Ajoutez  poivre et sel , en faisant attention à ne pas  mettre trop de sel car le jus de cuisson des moules est  déjà assez salé. Plongez les pâtes dans l'eau bouillante salée. Quand les pâtes sont cuites al dente   , égouttez-les et versez-les dans la sauce. Mélangez les farfalle avec la sauce   et laissez mijotez quelques instants en faisant attention à ce que les pâtes n’absorbent pas  toute la sauce.  A feu éteint ajoutez les olives coupées en morceau et le  persil ciselé .

Crème brulée al gorgonzola - Crème Brulèe au gorgonzola

Foto di Anna Loffredi- MYLIFEINAPICTURE  - funny-anna.blogspot.com

Era  sabato sera, era quasi ora di preparare la cena, avevo  voglia di un antipasto  sfizioso. Ho spulciato tra le mie ricette ed ho trovato quello che cercavo la ricetta: la crème brulée al  gorgonzola

Ingredienti per 4 persone:

·      100 ml.  di latte

·         100 ml. di panna

·         3 tuorli

·         50 gr. di gorgonzola

·         Sale , pepe bianco, noce moscata  

·         1 rametto di maggiorana

·     1 cucchiaio di  parmigiano grattugiato

Fate bollire il latte e la panna con sale , pepe e noce moscata.

Montate i tuorli fino a raddoppiarne di volume , rovesciate il latte e la panna. Mescolando sempre velocemente aggiungete il gorgonzola e la maggiorana. Versate il composto negli stampini e cuocete, a bagnomaria , in forno preriscaldato a 120° per 20 minuti se avete un forno tradizionale, oppure a 85 ° per 40 minuti se avete un forno a forno a vapore . Lasciare intiepidire la crema , e prima di servirla cospargetela con un po’ di parmigiano e con un cannello da cucina caramelizzate in modo da formare una sottile superficie croccante.

Potete servire con dei bastoncini di pane raffermo passati nel burro.

                                             Photo d'Anna Photo Loffredi - MYLIFEINAPICTURE - funny-anna.blogspost.com

C’était samedi  après-midi, il était presque temps de préparer le dîner , et j’ai  eu  envie d’un petit plat gourmand.  J’ai  fouiné parmi mes recettes , et j’ai  trouvé ce que je cherchais : la recette de la crème brûlée au gorgonzola .

Ingrédients  pour  4 personnes:

·         100 ml. de lait

·         100 ml de crème fleurette

·         3 jaunes d’œufs  

·         50 gr de gorgonzola

·         Sel, poivre blanc , noix muscade

·         Un brin  de marjolaine

Faites bouillir le lait et la crème fleurette , ajouter le  sel , le poivre et  la noix muscade.

Fouettez les  œufs jusqu’à le mélange blanchisse et double de volume. Ensuite verser le lait et la crème fleurette.  Continuez à mélanger énergiquement et ajoutez  le gorgonzola et la marjolaine finement ciselée. Versez le mélange dans des ramequins et passez les au four traditionnel  préchauffé à 120 ° pendant 20 minutes ( cuisson à bain-marie), ou 85° pendant 4o minutes si vous utilisez un four à vapeur. Laissez  refroidir la crème , et avant de servir saupoudrez avec une cuillère de parmesan et caraméliser avec un chalumeau de cuisine . 

Vous pouvez servir cette entrée avec des petits bâtons  de pain rassis passés dans un peu de beurre.

photo d''Anna Loffredi  Loffredi - MYLIFEINAPICTURE - funny-anna.blogspost.com 

Grazie Carlo! ... Merci Carlo!

Qualche settimana fa è uscito il  libro di cucina di Carlo Cracco  “  Se vuoi fare il figo uso lo scalogno. Dalla pratica alla grammatica imparare a cucinare in 60 ricette “. Anche se la mia biblioteca culinaria trasborda di libri,  non ho resistito all’ acquisto dell’ultimo scritto da parte del bel  tenebroso della cucina italiana,  maestro nella cultura  del cibo che ha reso grande la sua cucina coniugando adeguatezza , freschezza dei prodotti con la sua abilità e creatività di cuoco.

In questo suo libro , 60 ricette illustrate e suddivise in tre livelli di difficoltà, Carlo Cracco   ha aperto le porte della sua  cucina agli appassionati della buona tavola  , facendo loro  conoscere i retroscena   di alcuni suoi piatti quali il tuorlo d’uovo croccante o il  rombo in crosta di cacao. Tra tutte, oggi ho scelto una ricetta: la crema di carote e curcuma , ricetta di una semplicità disarmante, ma  resa straordinaria dal  “tocco dello chef”  , sezione del  suo libro nella quale egli suggerisce  un’idea per completare ogni   ricetta  in modo tale che la sua alta cucina sia straordinaria ed accessibile ad a tutti .

Ho anche scelto questa ricetta perché utilizza  la curcuma, una pianta di tipo perenne dalle foglie larghe, fiori bianchi e gialli che  sviluppa una radice  raccolta una volta all'anno , bollita, seccata e poi polverizzata.  Questa spezia proveniente principalmente dall’ India e dal bellissimo colore giallo intenso, è usata principalmente in polvere ed in  molti rimedi ayurvedici; oggi è  presente in tutte le diete “anti-age”. Non sono alla ricerca continua dell’eterna giovinezza ma visto che ciò non ammazza fortifica allora, perché non utilizzare quest’elisir di lunga vita  anche in cucina ?

Ingredienti per 4 persone:

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->500  gr di carote con il ciuffo ( meglio se biologiche )

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->10 /15 gr di curcuma in polvere

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 litro di brodo vegetale

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Olio evo

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Sale

Anche se Cracco consiglia di grattare le carote , io le ho pelate e lavate. Mettetele poi in pentola con il brodo vegetale  e fatele cuocere per 20 – 25 minuti .  Frullate le carote sino ad ottenere  una crema liscia e per  ultimo aggiungete un po’ alla volta  , e secondo i vostri gusti ,  la  curcuma .

Tocco dello chef : servire questa crema con i canestrelli , piccole capesante dell’Adriatico , che si possono mangiare anche crude. In questo caso basterà semplicemente posarle condite con sale e olio  sulla  crema ben calda ,  ma prima pulitele molto bene . Per questi piccoli lavori fondamentali per la riuscita di un piatto  l’ideale è avere un fornitore di fiducia come ho io, “ Paolo & Co della Peschiera Gattuso” che non mi servono  solo  del pesce fresco ma pulito e pronto adatto  a tutte le mie preparazioni .  Se non trovate  i canestrelli  scegliete  delle capesante che andranno bene lo stesso , ma occorrerà prima rosolarle  in padella.   Ca va sans dire che per questa ricetta , ma anche per tutte le altre, NON si utilizza il dado per fare il brodo vegetale!  Cosa ci vuole per fare un brodo vegetale? Basta portare ad ebollizione e far bollire per una ora e mezza circa  una pentola  con una cipolla,  una carota, un gambo di sedano, qualche gambo di prezzemolo , una patata ed eventualmente una zucchina e/o pomodoro e per ultimo scollare le verdure.

Ringrazio  "RIG house " di Busto Arsizio ( Varese) per avermi messo a disposizioni i piatti : Deva Prime - Dinning Design "

Dernièrement  Carlo Cracco a pubblié son livre de cuisine "Se vuoi fare il figo uso lo scalogno. Dalla pratica alla grammatica imparare a cucinare in 60 ricette “ et même si la bibliothèque de ma cuisine déborde de livres, je n’ai  pas su  résister à l’achat de la dernière  oeuvre écrite par le  beau et ténébreux  de  la cuisine italienne . Ce maitre de la culture alimentaire  a construit , grâce à son habilité et créativité, les bases de son haute cuisine sur le choix adéquat et  sur la fraicheur  des matières premières.

Dans ce livre composé de  soixante recettes, classées en trois  niveau de difficulté , Carlo Cracco a ouvert les portes de sa cuisine aux amateurs de la  bonne table  pour leur faire connaitre , éprouver , comprendre les coulisses de ses  bons plats tel que « l’œuf croquant »  ou « le turbot en croûte de cacao». Parmi toutes les recettes aujourd’hui  j’ai choisi «  la crème de carotte et curcuma» pour sa simplicité désarmante mais que Carlo Cracco a   rendu  extraordinaire par «  la griffe du chef » qui est le plus avec lequel il termine chaque recette permettant à chacun de réaliser admirablement  son  haute cuisine.

Par ailleurs j’ai choisi cette  recette car on y utilise le  curcuma. Cette plante vivace aux feuilles larges, et  fleurs blanches et jaunes, a une racine qui est récoltée  une fois par an , et ensuite bouillie , séchée et pulvérisée .   Cette épice , provenant de l’Inde  , est  chez nous disponibile le plus souvent en poudre, et on l'utilisée dans de nombreux remèdes âyurvédiques  . En outre,  aujourd’hui cette épice est reprise dans tous les régimes alimentaires « anti-âge »; sans etre à  la continuelle  recherche de l’éternelle jeunesse , mais  ce qui ne tue pas fortifie , alors pourquoi ne pas utiliser cet élixir  de longue vie  en cuisine?

Ingrédients  pour  4 personnes:

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->500  gr di carottes avec touffe ( préférablement biologiques )

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->10 /15 gr di curcuma en poudre  

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 litre de bouillon de légumes

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Huile d’olive

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Sel

Même  si  Cracco conseille de  gratter  les carottes  , moi j’ai préféré les peler  avant de les  laver . Ensuite faites cuire les carottes dansle bouillon de légumes pendant 20 -25 minutes . Mixez  les carottes jusqu’à obtenir une crème lisse et  ensuite ajoutez petit à petit , et selon vos goûts, le curcuma .

La griffe du chef :  servir cette crème  avec  des pétoncles  blanches ( petite  coquille saint jacques originaire de l’Adriatique ) qui peuvent se  manger crues . Dans ce cas il faudra simplement  les assaisonnez avec un peu d’huile et sel, et les posez sur la crème bien chaude. Mais avant il faut bien les laver et les passer dans une cellule de refroidissement . L’idéal pour toutes ces tâches indispensables à  la bonne  réussite de ce plat , c' est d’avoir un fournisseur de confiance tel que j’ai  “ Paolo & Co de la poissonnerie chez  Gattuso” à Gallarate ( Varese) qui non seulement me sert  du poisson toujours très frais , mais  il me le prépare , il me le  nettoie de façon que je n'aie qu’à le cuisiner. Si vous ne trouvez pas les  pétoncles blanches, des coquilles saint jacques conviendront parfaitement , mais il faut   les rissoler préablement dans une poêle.  Ca va sans  dire que pour cette recette , ainsi que pour toutes les autres JE N’UTILISE  PAS de  cubes bouillon . Que faut –il pour préparer un bouillon  de légumes ? Une  casserole  dans laquelle faire  bouillir  un oignon,  une carotte, une pomme de terre, une tige de cèleri , quelques tiges de persil  ( éventuellement une courgette et/ou une tomate)  dans de l’eau non salée  pendant une heure environ, et ensuite on passe  le bouillon au chinois. 

Je remercie " RIG house " à Busto Arsizio ( Varese ) qui m'a aimablement mis à disposition le service assiette Deva Prima - Dinning desing.